咱们在炖肉的时候，总能看到锅里漂着一层奇怪的沫子，这玩意儿到底是营养的宝贝还是脏东西？其实这里面学问大着呢。有人觉得这是脏东西得赶紧撇掉，也有人说这是煮出来的高营养蛋白质，舍不得撇。今天咱们就一次性把这个问题讲透。 先说结论，这些浮沫压根儿不是什么营养精华，留着它没啥必要。这层沫子其实就是肉里的血水、蛋白质和脂肪受热变化后的混合物。随着温度升高和炖煮时间变长，它的颜色和形状也会变来变去，大致能分成三个阶段。 第一阶段出来的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白混在一起的东西。看到这种脏脏的泡沫别犹豫，直接给它撇干净就行。这种浮沫里含的蛋白虽然叫蛋白质，可量特别少，基本都还在肉里。而且这东西带着很明显的腥膻味，漂在汤上既难看又难吃。 为什么煮肉会冒这种血沫？就是因为热水让蛋白质溶解了，把水的表面张力给破坏了。这就好比煮蛋花汤时蛋白质凝结成蛋花的过程。这时候要是为了留那点蛋白质不去撇沫，那汤就没法喝了。 想把这种血沫彻底去掉有个小窍门：炖之前提前三四个小时用冷水把肉泡着，尤其是红肉得泡透。最好每隔一小时换一次水，这样能把血水多泡出来。下锅的时候一定要用冷水别用热水下锅，这样能让表面的蛋白质慢慢煮出来而不是一下子凝固住。接下来就要盯着锅边不停撇沫了。 等到第一阶段的红褐色浮沫撇得差不多了继续煮下去，锅里又会冒出一些更小、更细密的白色泡沫。这时候的沫子就没什么腥膻味了看着挺干净。这主要是因为高温把肉里的蛋白质给析出凝结成絮状了。这种白色沫子可以不用全撇掉留着也行，不过要是想追求那种清澈透亮的高汤效果还是给它去掉比较好。 有时候你会发现随着煮的时间变长这些白色泡沫又慢慢没了。这是因为高温继续作用下蛋白质被水解成了氨基酸溶解进汤里了。这时候就不会有浮沫出现了。 如果你把第二阶段的沫子也撇得差不多了接着看汤面就会剩下黄白色的大片油滴了。这其实不算严格意义上的浮沫因为它们均匀透亮不影响观感还很香。 这就是肉里溶出的脂肪油滴。既然是脂肪就不用全撇掉这层油能给汤增加香气和油润感呢。不过如果你正在减肥或者控制血脂那就适量去掉点吧。 想减少这种油滴有几个办法：选脂肪少的鱼虾、瘦猪肉或者牛腱来炖肉；用细网筛把煮好的汤过滤一下；或者把汤放进冰箱冷藏等表面的油凝固了再用勺子撇掉就行。 要是你用电压力锅炖肉没法站在旁边随时撇沫那怎么办？这时候就得在进锅前多花点心思提前把肉泡好焯水去掉血沫就好很多了。电压力锅里面那层沫子不用太担心随着时间延长会自己消失的至于剩下的脂肪处理方法就按上面说的那几种来就行啦。（央视网）