把猪肉价格从2018年的历史低点10.24元/公斤，只给它3毛钱的浮动空间，就能看出现在的餐饮行业有多难。3月20日的监测数据显示，这轮猪价已经连续跌了五周。生猪出栏量同环比都在涨，因为春节刚过养殖户急着把存货卖出去，行业现在正在拼命去库存。清明和五一虽然有点消费需求，但供大于求的局面改不了，接下来两到三个季度的肉价可能还会便宜。 跟猪肉一起掉价的还有鸡蛋和蔬菜。3月首周鸡蛋均价掉到了8.81元/公斤，环比又降了2%。2月20日到3月15日这半个月，全国28种蔬菜的批发价从5.20元/公斤一路跌到了4.88元/公斤。虽然这比去年同期还是涨了7%，但比起近三年的同期水平还是低了2%。这主要是因为天气暖和产量高了。不过“菜比肉贵”的老毛病还在犯，去年10月以来蔬菜的均价就在5.14到5.29元/公斤之间徘徊。 客单价现在跌回了十年前的水平，除了茶饮快餐外，连正经的正餐也开始卖小份菜了。为了省钱有些品牌偷偷换食材：某快餐的三杯鸡不做了改用别的鸡。光靠降价不行啊，房租、人力、食材这三座大山还在头顶压着。拿上海商场的一家店来说，年租金高达220万元，换算下来一天就是6100元。按50%的毛利算，一天的流水得达到1.22万元才能保本。 不过在这种环境里也有做得好的店。南城香就是个例子：2025年净利润同比大涨了101%，销售额却只降了0.95%。他们的法子很实在：先换掉人重新梳理流程；再把菜单调整一下把利润低的火锅撤了换上炒鸡；最后上智能设备搞供应链标准化。 把每一笔账算清楚才是硬道理。从进货到出货每一个环节都有省钱的地方：采购要靠区域化和季节化高频买；库存用ABC分类法先进先出；加工的时候要算边角料；出品要称重计价上小份；服务上搞板前模式翻台率；能耗方面用节能设备加数据监控。 未来属于会算账的人。哪怕猪肉价格跌了也是好事，但真正的护城河是对每一分钱去向的掌控力。把“算账”当成日常经营的习惯刻进骨子里才能在微利时代活得下去。