其实吧，炖鸡汤确实挺有讲究的，咱们得先把鸡给处理明白了。选老母鸡绝对没错，那种出栏快的速成鸡根本没法比，肉质松松垮垮，根本炖不出味儿。要是实在买不到老母鸡，选只稍微肥点的土鸡也行。挑的时候看爪子和皮，老母鸡脚掌粗糙，鸡皮发黄毛孔粗大，这就是散养时间长的标志。千万别一买回来就直接下锅煮，这可是个大错误！我以前也犯过这毛病，后来跟着老师傅学了几招，才知道这关键步骤。 第一步得把鸡肉用盐水泡一泡。把鸡肉斩成块后，别忙着焯水，直接放进大盆里加一勺盐和没过肉的冷水搅均匀。这泡个20到30分钟的工夫绝对不能省！盐水能把鸡肉里的血水逼出来，那可是腥味的源头。泡完你看水都变红了再换水洗几次，鸡肉一下子就白净了很多。 接着咱们要给它做个“2加1”式的焯水。一定要用冷水下锅（记住是冷水），丢几片姜几段葱再倒点料酒。火别太大慢慢加热，水没烧开的时候水面会浮起很多泡沫和血沫，用勺子把这些脏东西都撇干净再煮个2到3分钟就行。这里必须强调得冷水下锅啊！如果开水下锅蛋白质一下子凝固住了，里面的血水就出不来了。 焯好水的鸡肉要用温水或者热水来冲干净表面的浮沫。千万别用冷水冲！热的鸡肉突然遇冷会变得干巴巴硬邦邦的，再怎么炖都不烂。 这一步还有个小窍门：煸炒一下能让汤更香浓。锅烧热倒点油（如果鸡肉够肥可以不加油），扔几片姜爆香后再倒进去沥干的鸡块中火慢慢炒。看着鸡皮里的油脂都煸出来微微发黄的时候就差不多了。 加开水的时候一定得一次加够量！中途绝对不允许添冷水进去。如果实在要加的话也必须是滚烫的开水才行。这一步跟前面温水冲洗的道理一样都是为了保住肉嫩。 水烧开后先用大火煮个10到15分钟冲一下汤头让汤色变白变浓。之后再转小火慢炖至少1.5个小时才行。小火慢炖是为了把肉里的鲜味和胶质慢慢逼出来。 调料方面讲究的是原汁原味越简单越好。几片姜几根葱就能去腥增香了；加点红枣和枸杞提提鲜就行。关键一点：盐要等到出锅前5分钟左右再放！太早放盐会让鸡肉里的水分流失变柴又没味道。 按照这几个步骤做下来的鸡汤绝对是金黄色透亮的上面飘着一层油花味道香极了。喝一口鲜美醇厚一点腥味没有夹块鸡肉软烂脱骨鲜嫩多汁。 你看这其实不难就是细节问题从盐水浸泡到冷水下锅再到煸炒加热水最后盐要出锅前放每一步都是为了最后那一口好味道咱们常说厨艺的差别就在于这些容易被忽略的地方所以下次想喝鸡汤可别偷懒直接下锅煮那真的是浪费好食材啊！