咱们来讲讲怎么把肉末茄子做得又软又嫩还巨下饭。厨房小白都在琢磨，想要道既省事又好吃的下饭菜，这道经典的家常菜绝对能进榜单。想让茄子一咬就出水、香气扑鼻，有几个细节得先搞懂。 选茄子的时候，一定要找那种特新鲜的，捏起来像小姑娘的脸蛋一样Q弹。你可以用指甲在肚子上划一下，闻见青香那就是对的。圆茄子和长茄子各有各的好，不过做这道菜建议选细长款，去皮对半切开后切成滚刀块，这样炒出来不容易变成一团泥。有时间的话，给茄子泡个淡盐水澡五分钟，既能防止变色，肉也更结实。 至于肉末的选择也有讲究。五花肉末的肥瘦比例最好是三七开，炒出来不干也不腻。要是买不到现成的肉丁，自己剁也很简单。先把肉冻半小时切薄片再切丝最后剁碎，这样比直接剁效果好。腌肉时放半勺豆瓣酱、料酒、生抽和一点点糖搅拌上劲儿，最后再拌点油进去。 炒茄子最怕吸油变油光发亮的，有个小妙招就是把锅烧得滚烫冒烟，再把茄子干煸到微焦。这个步骤能逼出水分，炒的时候就不容易吸油了。等到茄子变软时倒点料酒进去，酒气一挥发就把涩味带走了。 调酱汁也是关键环节。我推荐两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油加三勺清水搅匀，咸淡正好能裹住菜又不齁咸。加点冰糖粒融化慢点甜度更足。调好的汁从锅边淋进去最后撒把葱花用余温烘香。 肉末下锅要听到滋啦一声响立马划散颜色从粉红变浅褐就赶紧出锅别炒老了。等汤汁咕嘟浓稠能挂铲子的时候再让肉末回锅翻匀。要是剩饭剩菜别加热了，拌碗面撒点花生碎当卤面吃，或者和剩饭炒个蛋炒饭味道绝了。 最后说个小知识：茄子皮里的花青素遇到酸会变红，如果发现汤泛红别慌这是正常现象哦。赶紧去厨房试试这道肉末茄子吧，绝对让你爱上！