大家平时吃肘子，想追求那种外皮酥脆、肉质又细嫩的口感，不妨跟着熟食店里的做法来试试。首先得把配方准备好，主料是带骨头的前肘，准备5个，大概10斤左右就够了。至于香料包嘛，把小茴香、香叶、桂皮、八角这些都抓一点，各放30克、25克什么的，再加上罗汉果、花椒和白蔻各20克，最后砂仁15克，用纱布袋装起来备用就行。 配料这边花雕酒得备3瓶，白糖和蚝油都要1000克、500克左右，还有大枣500克、海鲜酱400克、精盐400克。葱姜蒜这些配料也不能少，葱段300克、姜片150克还有鸡精和味精总共400克。另外还需要炒糖色100克、红曲粉20克。 制作脆皮糊的时候也是有点讲究的。把面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克还有吉士粉15克倒进盆里。加水搅匀之后再把色拉油15毫升倒进去拌匀。为了让它发酵得更好一点，这时候给它放进冰箱里冷藏静置10分钟就可以用了。 蘸酱的话把甜面酱200克和海鲜酱50克混合在一起，再加上排骨酱和叉烧酱各20克、芝麻酱10克、白糖15克还有水80克。把这些调料都倒进锅里用小火慢慢熬匀就行了。 卤水也得提前做好备用。先把高汤20斤倒锅里烧开，然后把香料包扔进去煮。接着把配料白糖、大枣、蚝油、海鲜酱、精盐这些调料一股脑地倒进去搅拌溶解了再煮10分钟就关火晾凉等着用。 肘子的处理步骤分几步走。第一步是拿喷枪把猪肘的表皮烤焦了，然后用刀或者钢丝球把那层烤焦的皮刮洗干净。第二步是把处理好的肘子放进锅里煮上30分钟再捞出来。第三步是锅里倒油烧到210度左右，用笊篱拖住肘子下油锅炸到表皮起皱像虎皮一样再捞出来泡在冷水里一小时捞出来备用。 卤制的时候把卤水重新烧开打底放个篦子防止糊锅。把炸好泡过水的肘子放进去小火煨着一直等到它变得酥烂了才轻轻捞出来。 最后一步是挂脆皮糊再下锅炸到表皮酥脆捞出来装盘切好搭配面饼和蘸酱一起吃就行了。