其实我个人觉得啊，做糖醋鱼最关键的就是挂糊这一步。虽然有的人喜欢加很多面粉，但我一般是用玉米淀粉和面粉混合着调，比例大概是3:1，再加上点清水搅匀。调好的面糊应该是那种浓稠得能挂在勺上的样子，就像酸奶一样才行。 做鱼的时候，去鱼鳞内脏这些基本步骤我就不说了，反正里外都要弄得特别干净，这样煎出来才会外酥里嫩。弄干净后，我习惯在鱼身上抹一层姜片、葱段还有料酒，再撒点盐稍微腌一会儿，大概十分钟就行。 面糊调好后就给鱼裹上，一定要注意缝隙里也别漏掉。这时候不用急着下锅炸，让面糊在鱼皮上静置两分钟再下油锅比较好。油温我通常控制在六成热左右，就是筷子插进去能冒小泡的程度。下锅的时候手法要轻，先把鱼尾放进去定个型，再整个滑进锅里。 小火煎到定型微黄了就先捞出来，等油温升到八成热的时候再回锅炸一分钟。这一步很重要，复炸一下外壳才会更酥脆。 接下来做糖醋汁也很讲究比例。我一般是把番茄酱和白糖先下油锅炒出红油来，然后加香醋、生抽、清水还有盐稍微煮一会儿。最后勾芡的时候别太多，只要汤汁能挂住勺子就行。 喜欢吃酸一点就多加醋，喜欢甜一点就加糖。我自己调的时候大概是按照5:4的比例来的。 鱼炸好了趁热把糖醋汁浇上去，“呲啦”一声那股香味就出来了。最后撒点葱花和白芝麻点缀一下。 有几个小tips分享给大家： 1. 复炸是底线！如果不把鱼回锅再炸一遍，外壳肯定会吸油变得发韧难吃。 2. 糖醋汁的口味可以自己调节。有人喜欢用冰糖熬出来的甜味更醇厚一点，但我觉得番茄酱加白糖更简单也更家常。 3. 沥油的时候要稍微多静一会儿。把炸好的鱼放在漏勺里多静置两分钟，这样外壳会更清爽。 4. 端上桌的时候想怎么切都行。家里人少就切块吃起来方便；如果有老人或者讲究场面就整条装盘看着更大气。 希望大家做出来的糖醋鱼都能像我这样脆皮多汁、酸甜适口！