现场制售食品已成为消费者日常消费的重要选择；馄饨、包子、凉拌菜等现做食品因其新鲜便利的特点，为超市带来了可观的客流和复购率。多家超市负责人坦言，此业务已成为门店的核心竞争力之一。 数据印证了这一趋势的强劲势头。中国连锁经营协会发布的《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》显示，我国超市现场制售食品市场规模已突破1000亿元。百强代表性超市企业中，该板块销售占比普遍达到10%至20%。相比之下，传统超市门店加工业务占比仅为个位数，而部分创新型超市已将其提升至20%左右。行业平均毛利率达40%，远高于预包装食品水平，这使得现场制售成为提升门店整体盈利能力的重要引擎。 然而，高增长、高毛利的光鲜表象背后，隐藏着行业发展的深层困境。中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛指出，食材、租金和人工成本构成的"三高"压力是行业面临的首要难题。这些成本因素受市场大环境影响，企业难以通过单一手段改变。更为关键的是，部分企业在盲目跟风扩大现场制售板块时，若未能增强运营效率，毛利率可能跌至10%以下，甚至陷入亏损困境。 分类标准混乱、管控难度大等问题更制约了行业发展。现场制售食品从原料采购、店内加工到成品销售，全链条均在门店内完成，环节众多且相互关联。这种复杂的运营体系对食品安全管控提出了严峻考验，也成为行业痛点破解的难点所在。 面对这些挑战，部分领先企业已探索出差异化的运营模式。全链路自营模式和深度管控型联营模式成为主流破解路径。 全链路自营模式强调从源头到终端的完整掌控。企业从食品采购、中央厨房加工、运输配送到门店销售，全程自主运营。这种模式使企业能够建立严格的食品安全体系，包括源头食品把控、中央厨房准入机制、运输过程安全保证，以及门店日检查、周管控、月调度的制度化管理。通过减少中间商环节，企业可以降低成本，为消费者提供价格实惠的优质商品，进而提升顾客复购率。 深度管控型联营模式则为选择与供应商合作的超市提供了新思路。这种模式将传统联营中的严格管控转变为对合作方的赋能。企业通过建立原材料选择范围表、进行供应商验厂准入、指定供应链降低成本等措施，强化对联营商户的支持。同时，建立高于国家标准的全链路食品安全信任体系，确保从原材料到消费者的每一个环节都符合安全要求。 两种模式虽然路径不同，但都致力于从运营层面破解行业痛点，提升食品安全保障水平，增强消费者信心。 然而，整个行业在转型升级过程中仍需面对操作标准化和加工环境隐患等现实问题。这些问题的解决需要行业内部的协同努力，也需要监管部门的有效指导。
超市现制食品的兴起反映了消费市场的深刻变化，展现了零售业向服务体验转型的趋势。要实现长远发展，关键在于将"烟火气"转化为标准化生产力。这不仅考验企业的运营能力，更需要监管部门、行业协会的共同推动，构建健康的发展生态。