把川味灵魂锁进干烧鱼，一共分四步走。咱们挑鲈鱼或者黄花鱼，肉质嫩又少刺，稳当得很。改刀浅花让鱼肉好吸味，葱姜料酒加半勺盐腌个10分钟就足够了。得注意啦，下锅前必须用厨房纸把鱼身上的水吸干，不然热油溅起来可了不得，鱼皮沾锅就麻烦了。 灶烧热了油烧到六成热（筷子一插冒小泡），轻轻把鱼放进锅里用中火煎。别急着翻哦，等一面煎得金黄、锅边都沾了油再动它。两面都煎得焦香硬挺，这才是定型的关键。 煎鱼剩的油留着别倒。把五花肉丁切成两厘米见方的块儿放进去煸出油来。五花肉煸得微微卷起时就放一勺郫县豆瓣酱和两勺泡椒末，还有姜蒜末一起炒出红亮的酱汁。沿着锅边淋点料酒、生抽、一丁点糖还有几滴醋去去腥。接着倒开水没过鱼身就行，不要太多了，刚刚好能浸到鱼肚子里。大火烧开转中小火焖8到10分钟。 等到锅里的汤收得差不多只剩下三分之一时，就该转大火收汁了。用铲子把浓稠的酱汁不停地淋在鱼身上，这时候得离灶远点看着点。等到锅底只剩红亮的油光、鱼肉裹满了酱汁还亮晶晶的样子就算好了。关火之前撒把葱花提提香就大功告成啦！ 想要做好吃还得避开几个坑：刮干净鱼肚里的黑膜和血再用料酒腌10分钟能去腥；煎鱼时别用锅铲硬铲，要能晃动锅子让鱼身跟着滑才行；豆瓣酱和生抽已经够咸了就别多放盐了。