我们来聊聊怎么做卤虾，保证新手也能把大师口味做出来。卤虾主要就是靠咱们自个做的卤虾粉。 首先看食材，按50公分煮面桶算：120斤水、高汤、2斤卤虾粉、4斤半盐、3斤味精、3斤鸡精、2斤半冰糖、2瓶黄酒、3斤鲜蒜球、3斤鲜姜片，再加上5斤带帽的干辣椒（根据口味自己调）。 工具就得用带2根或3根发热管的电热桶，控温方便。注意啊，用电热桶不会出怪味，燃气或煤炉子就不行，香味散得快还容易烧糊。 熬高汤用飞水后的老母鸡和2-3根筒子骨，把水没过材料就行。时间充裕就开2根管烧开水再换1根管煮2.5小时；赶时间直接高压锅压30分钟。 洗虾很关键，盆里装清水刚好没过虾就行。每30斤虾放一瓶白醋和1.5斤盐搅匀。用手搅动一下，隔8分钟翻一次面，泡30分钟后清水冲干净。 为什么用白醋和盐？白醋能杀菌去脏，盐能消炎去污。这两种一搅和，虾受刺激会跳起来不停吸水吐水，把腮里的脏东西排出来，比平时干净多了还省钱省事。 这里特别说明一下：卤虾不能去虾线！去了虾线肉质就散了，炸不老硬也没法入味。炸虾油温得150到200度左右，看经验炸10到20秒就行。 接下来调汤：先在桶里加120斤水开2根管烧开，再把姜蒜辣椒高汤卤料包扔进去。大料用纱布袋扎紧口装好。水开后换1根管熬2个小时左右开始调味。 把鸡精味精冰糖盐黄酒全倒进去尝尝咸淡，要比平时的汤咸点。最后再加5斤熟菜籽油。 煮虾也有讲究：用篦子压住卤料盖在桶底留上面的汤。水烧开后放进去小火卤20分钟再泡10分钟，每2分钟翻一下面保证受热均匀。 每天收市要加一瓶黄酒煮开去泡沫捞出姜蒜辣椒鸡骨丢掉。留点老姜片魔鬼辣椒黄酒继续用就行。 第二天再开2根管煮开加黄酒调味就可以接着卤了。 有个温馨提示：千万别用洗虾粉！那玩意儿就是柠檬酸洗出来的虾肚子发绿还死得快。工业柠檬酸酸性强吃了伤身不好受。 咱们的宏德香料自制卤虾粉就是好料！ 具体操作如下： 1. 把所有食材准备好按比例放好； 2. 先把水烧开加入姜蒜辣椒高汤卤料包； 3. 小火熬2个小时后调味加入盐味精冰糖黄酒； 4. 最后加入熟菜籽油； 5. 用篦子压住卤料盖在桶底卤20分钟再泡10分钟； 6. 每锅最多煮20斤虾不要超过； 7. 刚出锅的虾要晾凉了再盖盖子； 8. 每天收市要加黄酒去泡沫收火； 9. 第二天直接加黄酒调味接着用； 10. 不用的东西倒掉换新的姜片辣椒继续用； 11. 记住每锅量和时间哦； 12. 卤好的虾晾凉再放冰箱吧！ 13. 这样做出来的卤虾颜色亮味道好！