1946年，湘菜刚在上海“出圈”，《海涛》杂志就记载沪上湘菜馆只有“得味”与“九如”两家。“九如”新开在南京路六合路口，拥有十来名道地湖南厨师，菜单上还有很多大家没见过的菜品。1946年，这个名字刚登上《上海滩》第18期的封面，就在上海掀起一股吃辣的热潮。张爱玲在《色·戒》里提到了九如，让大家对这家湘菜馆充满了好奇。原来当年马太没去蜀腴吃饭，廖太提议还是去九如吃吧。杨太则问廖太怎么没去，廖太解释说自己是湖南人，不会点菜。这短短几句话让九如走进了公众的视野。 张浩然是九如的掌舵者，他为了保证食材新鲜亲自飞回湖南采购寒菌熬菌油，再空运回上海。他坚持现熬菌油才新鲜，只为了一碗菌子面。腊鱼腊肉上市的时候，他提前订舱确保品质不变。这样高端的定位、现场熬油的做法放在现在也是餐饮创新的范本。“大哙海参”、“麻辣子鸡”还有腊鱼腊肉让挑剔的本地食客第一次把辣味当主食记忆。张爱玲笔下那句“还是九如”，绝不是虚言。 但在那个年代，湘菜在上海的发展并不顺利。粤菜馆规模大、排面足；川菜馆辣度够、价格低；本地习惯甜咸口，接受不了辣味。交通闭塞和成本高昂也让湖南食材保鲜难。“九如”没能撑住时代巨浪渐渐淡出了史书。它留下的亲民老板、透明经营还有极致食材的打法却像基因一样埋进了湘菜基因库。 现在当57度湘、望湘园在上海连开数十家门店时，“九如”留下的经验依然管用。坚持中高端定位，用慢功夫换溢价空间；老板站在门口迎客；公开账目吸纳外部资本。这些看似笨拙的做法在快餐时代反而成了稀缺品。湘菜若想在上海滩继续扩张，补上百年前的这一课比任何营销口号都来得实在。 从六合路小铺到名流食单再到现在的品牌铺开，“九如”的故事展现了湘菜在上海滩的百年浮沉。 当铁板与霓虹相遇中国经济最繁忙的码头——上海时，每天都有五湖四海的味道涌来。57度湘、食在不一样、望湘园这些品牌沿地铁线铺开了铁板鲫鱼、剁椒鱼头、小炒黄牛肉这些菜品轮番登上了都市人的餐桌。 这段“湘菜征服魔都”的剧本其实早在半个多世纪前就已悄悄写就了。“九如”这家湘菜馆其实早在1946年就已经存在了。这个信息从六合路小铺一直流传到了名流食单。 “九如”新开在南京路六合路口时拥有十来名道地湖南厨师和很多大家没见过的菜品。这三点优势让它在当时脱颖而出。张浩然亲自飞回湖南采购寒菌熬菌油再空运回上海只为了一碗菌子面和腊鱼腊肉的口感不变。“大哙海参”、“麻辣子鸡”还有腊鱼腊肉这三道菜让挑剔的本地食客第一次把辣味当成主食记忆。 民国三十年代粤菜占据社交高地川菜紧随其后湘菜只是“陪跑”。六合路小门小户想突围太难竞争激烈粤菜馆规模大排面足川菜馆辣度够价格低交通闭塞湖南食材空运成本高保鲜难消费习惯本地人习惯甜咸口对辣味接受度低多重夹击下“九如”未能撑住时代巨浪渐渐淡出史书可它留下的亲民老板透明经营极致食材的打法却像基因一样埋进了湘菜基因库等待下一次爆发。 当57度湘望湘园在上海连开数十家门店时“九如”留下的中高端定位坚持现场熬菌油手工腊味老板就是招牌总经理亲自站在门口迎客股东透明机制公开账目随时查账这些经验依旧管用在快餐时代反而成了稀缺品湘菜若想在上海滩继续扩张补上百年前的这一课比任何营销口号都来得实在。