Agilent、GC、GC-MS、ISQ、MS和ThermoScientificISQ这几样东西，是我这次做加速陈化白酒测试用的主要设备。这么说吧，最近白酒市场越来越火，大家伙儿对酒的品质要求也跟着水涨船高。就在这种背景下，第三方搞的那个加速陈化味测试实验就冒出来了，也成了大家关注的焦点。这次实验主要是想看看，能不能通过物理或化学的手段把酒快点弄老，还得跟自然放着的酒比比看。 实验涵盖了用光、热还有波场这种物理手段，或者加催化剂这种化学办法做出来的酒样。为了有代表性，我特意选了浓香型和酱香型这两个主流香型来测。在感官指标方面，就是看颜色、香味、味道怎么样；理化指标包括酒精度、总酸、总酯这些数值；而风味物质成分这一块，我是用色谱技术来分析的，重点看醛类、高级醇、脂肪酸和它们的酯类有多少含量。 为了保证数据准没错，我用了好几种方法。像感官品评是国家级评委闭着眼睛喝的；气相色谱GC是用来定量分析挥发性物质的；气相色谱质谱联用GC-MS是用来找那些微量成分的；滴定分析法用来测总酸总酯这些常规指标。仪器方面我用了Agilent7890B气相色谱仪和ThermoScientificISQ GC-MS联用仪这些好东西。 最后实验结果显示出来，有些加速技术确实能在短期内让酒里的酯类物质变多，还能降低新酒里那种刺激性强的醛类物质含量。不过通过国家级评委的盲评发现，这些加速出来的酒样在香气和口感的协调性、复杂度还有自然感上，跟真正放了很久的自然陈化酒比起来差距还是很明显。 加速出来的酒香气往往比较单调，口感也不够醇厚，回味也短。这说明虽然科技有潜力让白酒老得快点，但目前的技术还没法完全模拟自然陈年过程中那种微生物群系还有物理化学环境长期、缓慢的协同作用。未来要想满足消费者越来越挑剔的需求，可能得在加速技术和传统工艺之间找到一个更好的平衡点。