做贝壳小蛋糕得靠肚子的鼓起来魔法，其实这个玛德琳想做成功特别简单，谁都能复刻。玛德琳（Madeleine）是从19世纪流传下来的，主要是因为它长的像贝壳，还有一个圆圆的小肚子。法国那边的人把它当常温神器，不用冷藏也能放一周，吃起来酥脆有弹性。这个配方是12个7厘米的小模具用量。面粉、黄油、泡打粉、香草荚、鸡蛋、砂糖、牛奶这些原料用的比较多。 制作榛子黄油的时候，要把黄油煮到气泡变小了，锅底出现黑点，“哔啵”响的时候就对了。晾凉到45度左右，这样才有那种焦香味，这是玛德琳鼓起来的关键。把面粉和泡打粉先过筛好。 然后鸡蛋、砂糖、牛奶还有香草籽搅在一起。 再加进去过筛的粉和其他材料切拌均匀。 最后倒进温热的榛子黄油里翻拌一下把它们融合好。 用保鲜膜封住放在冰箱里冷藏至少两小时，放隔夜更棒。 烤箱预热到230度。 给模具刷点黄油撒点面粉防止粘住。 用6号圆嘴把面糊挤进模子里。 关键一步是高温烤3分钟马上关火，打开炉门几秒降温再关上门焖烤六七分钟。高温先把边缘定型低温让中间鼓起来。 如果颜色不够可以转成160度继续烘到满意为止。 拿出来轻轻震动散热倒过来脱膜就好了。 外面金黄肚子圆鼓就成功了。 常温密封能放一周冷藏后回温还是酥脆的。 学会温差鼓肚和榛子黄油这两大招就能做出像米其林三星那样的玛德琳啦——打开贝壳香味扑鼻，一口下去感觉整个法式午后都开始了。