是不是因为少了热水澡，所以炖牛肉总显得不软烂？之前我也纳闷过，锅里的肉明明用筷子戳了半小时也还是纹丝不动，都快气坏我了。后来去山西拜访了一位老师傅，发现他炖的牛肉只需一碰就很容易分开。原来这个过程缺少一个关键步骤。原来这块牛肉不烂不是因为时间不够，而是因为牛肉纤维没完全放松。就像健身后的肌肉需要舒缓一样，牛肉中的胶原蛋白也要在特定温度下才能变软。老师傅讲冷水下锅的牛肉会让它紧张得像缩成一团的人。他还提到，牛肉中的胶原蛋白在60度时才开始溶解，但遇到冷水会立即收缩。所以如果直接用冷水炖，牛肉就容易外老里硬。老师傅教我用三招来解决这个问题：第一招就是给牛肉做SPA，把切块的牛肉放入50度温水中浸泡20分钟。这个温度能够让肌肉纤维慢慢舒展。第二招是在焯水时等水沸腾后再下肉，看到表面变色后立刻捞出。这时的牛肉状态刚刚好。第三招是炖煮时保持小火状态，不让水面太大波动。这次去山西我学到了很多关于不同部位牛肉性格的小知识。牛腩适合新手操作，因为它有大理石纹脂肪；牛腱子比较难搞，要先切几刀；牛肋条则比较简单只需用洋葱垫底和黄酒炖就行。 要是已经把牛肉炖成了橡皮状也不要慌，可以加菠萝汁继续炖30分钟或者放木瓜皮焖20分钟还能挽救一下。不过这些妙招还是要小心使用别让老师傅看见。砂锅炖肉确实更香因为温度更均匀些。 如果中途加水一定要用热水加进去千万别用冷水来浇因为冷水会刺激到牛肉甚至会让它们生气哦。 最后说一句盐一定要最后放进去提前放盐会给牛肉脱水的效果呢。 总之我觉得做菜有时候就像一场与食材的对话就像最好的关系并不是谁比谁强而是我懂得你的倔强你懂得我的温柔罢了 。