印尼的燕窝质地最为细腻，杂质也少，这是复制这道菜的第一个关键。碱粉和水的比例一定要严格控制在1∶100，哪怕多加一勺都会让味道变苦。在冲水的时候，要用流水从碗壁慢慢灌入，并且顺时针打圈搅动，这样可以让碱顺着水流彻底带走，千万不能久泡。 要把燕菜泡发到晶莹剔透，就得先让它在80℃的热水里回软，等体积涨大到原来的2倍再捞出来。接着用流水轻柔地漂洗3遍把杂质冲走，然后拿镊子一根一根地把毛摘干净。最关键的一步是用少许碱粉兑热水（1∶100）浸泡5分钟，燕菜会膨胀到3到4倍大，质地变得很“肉”。这时必须立刻换清水反复冲洗，直到水面不再出现细小的皂感。这一套“泡—冲—养”的流程做下来，才能保证燕菜最终洁白如雪、入口滑嫩。 等燕菜处理好后，锅里先倒入1000克清汤，放入精盐和料酒大火烧开，再把浮沫撇掉。把准备好的燕菜放在平盘上，用滚烫的清汤淋两遍给它预热去生水。汤锅重新烧开后撒入味精调味，然后关火。端着大碗上桌时当着客人的面把燕菜推到滚汤里，热气腾腾香气四溢。 这道菜上桌后看着像镜子一样清澈见底，浓稠得能挂在嘴唇上。燕菜雪白无瑕筷子一夹还会轻轻颤动。吃起来先是滑溜溜的接着是鲜美的味道在口中散开，最后带着一丝丝淡淡的甘甜余韵。 这碗“燕菜清汤”总共只有5分钟的时间。上桌前还要当着食客的面把食材推入滚汤中瞬间锁住香气。汤汁虽然很清却浓郁醇厚能挂在唇边；白色的燕菜洁白无瑕筷子一夹就会颤动。入口先是滑嫩接着是鲜香最后尾韵带着甘甜仿佛把春天的第一场雨都封进了碗里。 这道5分熟的清汤燕菜从备料到入口只有短短5分钟时间。上桌前必须当着食客的面把食材推入滚汤中瞬间锁住香气。汤汁虽然清澈见底却非常浓稠能挂在唇边；白色的燕菜洁白无瑕筷子一夹就会颤动。吃进嘴里先是滑嫩接着是鲜香最后尾韵带着甘甜仿佛把春天的第一场雨都封进了碗里。