中新网绍兴4月27日电 记者项菁发自浙江绍兴。说到做红烧肉，吴光忠有个独门绝技。他掀开一口大陶缸的盖子，骄傲地介绍说：“这可是比老抽还要黑的冰油，用它烧肉，味道特别好。” 这位六十多岁的老酱人吴光忠，在酱油酿造这一行摸爬滚打了四十多年。他告诉记者，古法酿造酱油有一套严格的规矩：春天做曲子，夏天晒酱，秋天取油，里面涉及浸泡、发酵、压榨等十多道工序。光是晾晒这一环节就很关键，从黄豆变成酱油，至少要晒足180天。 绍兴中国酱文化博物馆馆长季国苗也表示，绍兴历史上以“三缸”闻名，也就是酱缸、酒缸和染缸。过去有“绍酒行天下”、“酱园遍全国”的说法，如今这些产业都变成了当地的特色。 在柯桥区平水镇的一家百年酱园里，5000只陶缸整齐地排在晒场上。这些缸里的酱醪正在静静发酵。吴光忠介绍说，冰油是用一般酱油做底子，把压榨后的酱油再放回陶缸里，经过三年的日晒夜露，让水分蒸发出来变成盐晶。 盐晶浮在表面像冰一样后，还要搬到屋子里静置两年以上。这样做出来的冰油颜色很深，不需要再额外加焦糖色。用它来烧红烧肉，肉色晶莹透亮，香味也特别好。走进偌大的晒场就能看到不少陶缸正在晾晒冰油。一只缸里已经出现了一层薄薄的盐晶。 吴光忠感叹道：“酿一缸冰油真不容易，得花上五年以上的时间。”除了红烧肉，绍兴的很多食材都被酱油给“润色”了。无论是酱瓜还是酱鸭，万物皆可“酱”。这就好比我们常说的开门七件事里的“酱”，它不仅是调料，更是中国传统工艺的活化石。