把你买的面粉类型搞清楚吧，这真的能改变你做的点心。不管是做软塌塌的蛋糕还是嚼起来有劲儿的面包，用的粉不一样，做出来的东西就完全不一样了。你有没有试过照着方子一步步来，最后做出来的东西却不对劲儿？很可能就是因为你选错粉了。Southern Living 的副食品编辑阿拉娜·阿尔-哈特拉尼说：“并不是所有的面粉都一样。”做烘焙的时候，手里有什么就用什么可能挺方便，但其实这可不是光说说的事儿。 面粉种类要是搞错了，发酵、松软度还有嚼劲肯定都会变样。通用面粉是大多数家庭常备的主力，虽然大多数情况下都能用，但要是有专门指定用别的粉的地方，替换成别的就容易把蛋糕烤得塌下去或者饼干烤得又扁又平。如果方子上写得明明白白是蛋糕粉、面包粉还是全麦面粉——甚至连品牌都写了——那肯定是有原因的。“如果拿不准，就按方子的要求来——毕竟人家都测试过了！”阿拉娜说。所以别老抱怨方子有问题或者去评论区吐槽，先看一眼你是不是用了对的粉。 大多数东西用通用面粉就行，“但是如果我们在方子上要求用特定的面粉，那是因为那时候换别的就不合适了。”每种面粉里的蛋白质含量不一样，这直接影响到面团里的面筋能长多高，进而决定了最后东西的结构和口感。不同牌子、不同谷物做出来的粉蛋白质含量也不一样。比如说金阿瑟面粉蛋白质含量高达11.7%，而金奖面粉只有10.5%，白百合更是只有9%。 做面包的时候对蛋白含量特别讲究，“因为面粉里的蛋白质形成了面筋，面包正需要大量的面筋。”有了足够的面筋，面团才能拉伸、裹住空气，烤出来才会有标志性的嚼劲和形状。 到了做蛋糕的时候就反过来了，“目标是让蛋糕特别柔软。”比如我们做假日红木蛋糕的时候就会用蛋糕粉。这种粉蛋白含量低，产生的面筋少，吃起来自然就更松软。“当然了，从技术上讲可以把蛋糕粉换成通用面粉，”但效果肯定不一样。“大多数时候能烤好，但用蛋糕粉做出来的蛋糕会更轻盈、更柔软。” 至于像饼干、布朗尼这种东西反倒好成功一些，“只要不特别说明用什么粉”，用通用面粉基本都能搞定。“我自己做布朗尼的时候喜欢少放面粉，”这样才能让它们更软糯。“不过对于南方的饼干来说可没这么简单。”“这种情况下你得要一种低蛋白、低面筋的面粉——比如白百合——这样才能做出细腻的口感。” 如果你不在南方买不到白百合面粉，“厨师希瑟·厄恩哈特建议你试试未漂白的通用面粉”，或者可以用一半蛋糕粉混着一半通用面粉来代替。