红烧牛排骨这道硬菜想做好，得先把香气搞出来，飘进鼻子里就能锁定饭桌。咱就拿牛肋骨来讲，这肉有弹性还带着奶白的脂肪，看着鲜红才好。买回来的牛排骨不能直接下锅，得先用清水加料酒和姜片泡个30分钟以上，中途还得换水，把血水逼出来。 等到水变清了，就冷水下锅焯水，加姜片、葱段还有料酒大火烧开。这时候水面上的浮沫得赶紧用勺子撇掉，大概焯个3到5分钟就行。焯完水的排骨别用冷水冲，用温水洗一下。 接下来炒糖色是关键一步。热锅凉油下冰糖小火慢慢炒，等冒小泡了就把排骨倒进去快速翻炒上色。要是糖色炒不到位或者火候太猛都会坏菜。 糖色挂匀后就该加香料了，像八角、桂皮、香叶这些都能丢进去小火煸香。还可以放点豆瓣酱炒出红油，再淋生抽、老抽、蚝油和料酒给排骨“喝饱”。 这时候得加足量热水没过排骨大火烧开转小火焖着炖个1.5到2个小时。中途每30分钟得翻动一下防粘锅，而且热水炖肉口感才好。 炖到时间差不多了揭开锅盖香气冲鼻，先别放盐把盐加进去再炖10到15分钟让味道彻底进去。最后大火收汁别停手一直翻动直到汤汁挂住勺背就能关火。 最后撒上葱花或者香菜端上桌特别诱人。夹一块轻轻一脱骨就下来了软烂得很，酱香肉香骨香混在一起吃多了也不腻。米饭最好提前蒸好——这道菜就是为了米饭才做的。