在老济南，“一鱼三吃”曾经很有名。不过现在你去饭馆点菜，可能都不会见到这个菜名了。“一鱼三吃”，顾名思义，就是把一条鱼切成三段来做菜。第一段是鱼头，第二段是鱼身的中段，第三段是鱼尾。每个部位都可以做一道菜，也就是说一条鱼可以变成三道菜。这道菜和“糖醋鲤鱼”、“九转大肠”、“爆炒腰花”一样有名气，连一些名人学者和游客来济南都要点这道菜。当时，汇泉楼饭庄做“一鱼三吃”最拿手。这个饭庄因为做鱼出名，各种做法都有：糖醋、红烧、清蒸等等。汇泉楼建在泺源门外的江家池边，旁边就是池塘养着鱼。客人要是想吃鱼，先看池塘里的鱼，选好后让厨师马上烹饪，味道肯定不会差。汇泉楼的招牌是“糖醋鲤鱼”，“一鱼三吃”也是他们的拿手好戏。 汇泉楼的“一鱼三吃”做法是红烧鱼头、糖醋鱼身中段和清蒸鱼尾。看了这些名字就能知道不简单了，一般小饭馆和普通厨师根本做不到这么复杂。他们用的是鲤鱼来做这个“一鱼三吃”。汇泉楼始建于清朝道光二十八年（1848年），后来有个叫彭柯的名厨来到这里掌勺，他最先在江家池养鲤鱼，用池里的活鱼做菜，“糖醋鲤鱼”和“一鱼三吃”就因此名扬省内外。这道菜要求鱼不能太小，起码要有一斤五六两重才行。小鱼做起来味道不好，分量也不够塞牙缝。 除了鲤鱼外，还有用白鲢或草鱼来做“一鱼三吃”的。相比之下草鱼好一些，肉多无刺还省事。但人们更喜欢吃鲤鱼因为它象征着吉祥喜庆，“糖醋鲤鱼”用的是黄河鲤鱼。 我没吃过真正的“一鱼三吃”，只是听说和书上看到的。不过我吃过“一鱼两吃”，一条鱼做两道菜也挺不错的。有两种做法：一种是把鱼切成两段，一段做红烧汤头段做红烧鱼身；另一种是从鱼身上切下鱼肉做炒鱼片剩下的骨头熬汤。济南还有一种把整条红烧的吃个精光后用鱼头做砸鱼汤。 这种吃法不光济南有杭州也有但做法不一样。杭州楼外楼的“醋熘鱼”就是最早的“一鱼两吃”，先切下一盘鱼片生吃剩下的做醋鱼。