夏天卤制食物对爱好者来说真的挺费劲的，大家习惯了通过多放盐来让卤水保持不坏，可盐加多了就抢味了。这时候为了保住香气，师傅们不得不再加香料，结果香料加太多后，香味反而不香了。腻感就像个麻烦鬼，夏天最容易让人吃不消。腻度的好坏取决于油腻感和香味浓不浓，卤味本身带点油其实很好吃，就怕香味过了头。 在控制盐度方面，卤水通常把盐量定在2.5%到1%之间。其实解决腻感最关键的招数还是选好香料配方。比如做猪肉卤水，肉本身脂肪多容易出油，可以多用点草果、桂枝这类的，再加上山楂、陈皮的酸味来压一压。鸡鸭肉的脂肪没猪肉高，加点香茅草、积壳这类带酸味的香料就行。很多老师傅到了冬天和夏天都会调整香料搭配，其实就是为了平衡这股腻劲儿。 有些师傅会拿浓郁的回口香来掩盖腻感，觉得这样比较稳定。至于怎么做出回口香，辣口的卤水多用香茅草、玉竹这些带着甜味的香料；普通口味的卤水就用甘草、决明子这类药材来调和。这种做法虽然配方看着稳当，但并没有从根本上解决问题。