以前去粤菜馆，最忘不了的就是那盘皮黄肉白的白切鸡。夹起来蘸点姜葱酱，鸡皮脆弹，鸡肉鲜嫩，连骨头都带着甜味。但回家自己试着做，总没那个味。后来碰到一位广东老师傅，他告诉我：“白切鸡不是煮熟的，是‘浸熟’的。” 这位老师傅教了我一招独门“三浸三提”，让我的白切鸡水平大大提升。选鸡很重要，最好选2斤左右的走地三黄鸡，肉质紧实还不柴。 做好的整只鸡要迅速放进冰水里泡一下，这是为了让鸡皮更脆。沥干水分后，再薄薄抹上一层芝麻油，防止鸡皮风干。等鸡肉完全凉透了再开始斩件，这样切出来的切口才整齐。有次我突发奇想，在冰水里加了柠檬片和香叶，结果鸡肉吃起来带股清香，家里人都说吃出了高级餐厅的味道。 要想鸡肉更鲜嫩，一定要控制好水温。烧开的水先关火，等温度降到85℃左右再把鸡放进去。先抓住鸡脖子把整只鸡浸进去10秒钟再提出来，重复三次这个过程。最后把整只鸡再放进水里煮25分钟，这时候水温要保持在75到80℃之间。 姜葱酱也是白切鸡的灵魂伴侣。姜末要用现磨的不能用姜粉；葱白和葱绿的比例大概是1:3；热油得分三次淋进去搅拌均匀；最后再放盐避免出水。记得第一次去男朋友家吃饭时，他妈妈看我调酱时笑着说：“调姜葱酱就像谈恋爱，急不得也慢不得。”后来才知道这是他家传三代的秘方呢。 不同鸡种的烹饪时间也不一样：三黄鸡浸25分钟；清远鸡浸20分钟；文昌鸡浸18分钟。老母鸡不太适合做白切鸡。有一次我买错了种把老母鸡也做成了白切鸡结果肉太柴了。后来灵机一动把肉撕成丝加点黄瓜丝和花生做成凉拌鸡丝反而大家都喜欢吃。 分享个零失败的做法：按上述方法处理好整只鸡准备一大锅足够淹没它的水；水烧开后放入姜片葱结关火待水温降到85℃执行“三浸三提”步骤；最后把整只鸡再浸进去25分钟一定要用温度计盯着别让水温超过80℃或者低于75℃哦！上周邻居阿姨尝了这个做法后特意跑来请教我说她做了半辈子也没吃到这么滑嫩的！