实际上，80℃并不是适合所有茶的万能水温，而是要根据茶叶的具体情况来决定。对于六安瓜片这种传统工艺的茶叶，三次高温烘焙把水分蒸发得极为干净，老火阶段的温度远高于常规标准，直到茶叶表面结霜、手捏即碎才算合格。这种茶叶水分含量极低，所以需要高温的水才能激发其内部的香气物质。如果用80℃的水冲泡，水汽穿透力太弱，无法打开茶叶内部的香气物质，泡出来的茶只有淡淡的水味，没有茶魂。相反，如果用高温水来冲泡这种干度极高的六安瓜片，香气就会充分释放出来。对于新茶来说情况则不同，很多简化工艺的新茶往往水分偏高。这时候如果用80℃的水冲泡就很难发挥出茶叶的特性。 事实上，只有存放多年的老普洱、老白茶才适合低温冲泡。这些陈年茶叶已经经过了长时间的氧化和转化，在这个过程中香气和滋味逐渐转化和沉淀下来。所以这个时候用低温水冲泡就能更好地展现它们特有的风味和魅力。而对于新绿茶、新红茶和新乌龙这类高焙火或者嫩度较高的茶叶来说，低温水根本泡不开它们内部丰富的成分。这些茶叶需要用较高温度的水才能唤醒它们特有的豆香、栗香、蜜香或者岩韵花香等风味特点。 所以说水温不是越低越温柔，而是要跟着茶叶的工艺、干度和品类走。只有匹配了正确的水温，才能把茶叶内部丰富的香气和滋味释放出来。泡茶是一门讲究的小事，水温对了，一杯茶的灵魂才会出来。下次再泡茶时别急着倒水——先看清手里的茶叶身份：对于新绿茶、新红茶和新乌龙这类高焙火或者嫩度较高的茶叶来说，90℃以上高温伺候；对于老普洱和老白茶这类陈年年份较长且已经经过转化和沉淀下来成分复杂又丰富的陈年年份长者来说可适当降至80-85℃。按茶选水香气才足滋味才正再也不会辜负手里每一泡好茶。