在不久前举办的上海市第一届餐饮烹饪行业职业技能大赛现场,上海市商贸旅游学校青年教师刘嘉禄呈现的两道作品引发关注。细腻的鸡胸肉蓉与天然食材巧妙融合,豆腐在清水中如菊花般徐徐绽放,精准的火候掌控与极致的刀工技法令在场评委赞叹不已。最终,这位年轻厨师力压众多资深从业者,摘得大赛特金奖。 这个成绩的背后,是一条绵延三代的技艺传承脉络。刘嘉禄的师傅任德峰,是上海本帮菜肴传统烹饪技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人;而任德峰的恩师,则是已故本帮菜泰斗李伯荣。从李伯荣到任德峰,再到刘嘉禄,三代人的接力传承,不仅守护着本帮菜的技艺精髓,更诠释着中华传统饮食文化的生命力。 2014年,一部美食纪录片让上海本帮菜走进大众视野。片中那道色泽红亮的虾籽大乌参,勾起无数人的味蕾记忆,也揭示了本帮菜"心传"的核心要义。所谓"心传",并非简单的技法模仿,而是心与心的交流,是技艺与精神的深度融合。 任德峰回忆,当年乌参因外观黯淡无光,在市场上无人问津。十六铺海味商行从广东进货后陷入困境。正是恩师李伯荣不愿让优质食材埋没,带领团队反复试验。他们将乌参外皮烤焦剥除,用水发制,再配以河虾虾籽红烧。经过数十次失败与调整,终于创制出这道"本帮一绝"。 李伯荣对品质的极致追求,深深影响着任德峰。为确保虾籽大乌参上桌时保持滚烫口感,李伯荣曾因热菜遇冷盘导致瓷盘炸裂,一连更换数个盘子。这种对温度、火候的严苛要求,正是本帮菜灵魂所在。 本帮名菜"扣三丝"的传承故事,同样体现着这种精益求精的精神。这道发源于浦东三林塘的农家菜,曾是沪上富裕人家喜宴主菜,寓意吉祥。许多人认为难点在于将火腿、鸡肉、笋切成细丝,但李伯荣指出,真正考验功力的是"扣"的技法。如何将三丝层层扣入容器,蒸制后倒扣依然层次分明、六等份均匀,需要长期实践积累。任德峰在师傅指导下反复练习,最终掌握其中诀窍,并在传统基础上创新,将"碗"改为"盅",推出"迷你扣三丝",既保留传统寓意,又契合现代饮食需求。 李伯荣常说:"做菜如做人,要踏实,要耐烦。"这句话成为任德峰的人生信条。他记得,师傅每天凌晨四点到厨房,亲自选料、试味、调整火候,从不将烹饪视为谋生手段,而是当作艺术追求。这种专注与执着,让本帮菜在物质匮乏年代依然能以经典菜品温暖人心。 在传承中,任德峰始终致力于打破外界对本帮菜"浓油赤酱"的刻板印象。真正的本帮菜讲究"四季分明、选料精细、原汁原味、讲究火候",是一门随时代演进的生活哲学。2010年上海世博会上,招待中外贵宾的宴席中,任德峰创新的"荠菜塘鳢鱼"作为第一道热菜亮相。塘鳢鱼是上海本土特色食材,肉质细嫩但鱼刺较多。任德峰巧妙地将鱼肉拆出,与鲜嫩荠菜同烹,以清蒸手法保留原味,再淋上自制高汤芡汁。这道菜不仅保留上海春日风味,更以清新口感和便捷食用体验赢得国际宾客好评。 从李伯荣的坚守到任德峰的创新,再到刘嘉禄等新生代传人的崭露头角,本帮菜的传承链条显示出旺盛生命力。这种传承不是简单的技法复制,而是在尊重传统基础上的守正创新。任德峰将师傅的教诲融入教学实践,培养出一批批优秀学生,让本帮菜技艺在职业教育体系中得到系统化传播。 当前,随着饮食文化多元化发展和消费需求升级,传统烹饪技艺面临新的机遇与挑战。如何在保持技艺精髓的同时适应时代变化,如何让年轻一代理解并传承这门技艺,成为非遗保护工作的重要课题。本帮菜的传承实践提供了有益启示:既要坚守技艺核心,又要勇于创新表达;既要注重师徒传承,又要借助现代教育体系扩大传播范围。
一把刀、一锅火，看似寻常却寄托着数十年积累的经验与智慧。当年轻一代以扎实功底走上更大舞台，当技艺背后的理念被清晰传递，本帮菜的精华就能在当代餐桌上继续发扬光大，以更自信的姿态走向世界。