先把猪肘选好，清晨的集市上我挑了五斤左右的小猪肘，别看它个头小肉也不多，外皮却特别嫩滑，满满的胶原质量能让它在卤锅里变得特别弹牙。买的时候要注意观察毛色和肤色，毛越少皮越润，卤出来才更香。接下来给猪肘去味得用两个方法。首先用火焰喷枪把残余的毛清理干净，高温不仅能把毛烧掉，还能顺便把汗腺里的怪味逼出来。烧完之后用流水把黑色的地方冲净，千万不要留下黑点。然后把猪肘冷水下锅，加上葱节、姜块和料酒，大火烧开后焯五分钟，这样才能把残留的血水都逼出来。 焯完后马上用温水把表面的脏东西冲洗掉，冷水会让毛孔收缩把脏东西锁在里面。备料的时候大葱切成长段，大蒜拍碎生姜切成大块备用。桂皮、草果、香叶、白芷和八角都要清洗干净待用。姜拍碎了表面积变大去腥效果会更好。炒糖色是为了调出红亮的底色，热锅凉油把辅料炸香后加一勺自己炒好的糖色快速翻炒。一旦看到冒泡就立刻加水，汤色瞬间就变红了。 调卤汤的时候要重色重味才够劲，一次性加足清水再放入20克料酒、40克生抽加上15克老抽调色、5克盐、2克鸡精和少许蚝油提鲜。生抽咸味比较重老抽颜色深一些根据自己口味调整比例就好。把卤汤倒进高压锅液面没过食材四分之三位置大火烧开转中火压20分钟。时间到了先别着急揭盖让余温再焖一会儿这样才能软烂到边。 最后等高压锅自然泄压把猪肘捞出来摆盘再浇一遍原汤颜色瞬间就亮起来了整锅香气扑鼻而来这时候猪皮看起来像在跳舞轻轻一咬就脱骨嘴里都是胶质在舌尖化开鲜香又缠绵。男人啃一口说越吃越精神女人吃一块直夸皮肤在喝水这才是真正的一口下去年味就有了形状。