这盘辣子鸡能让人瞬间清空饭碗的秘密，其实很简单。你以为只能去馆子才能吃到外酥里嫩的口感吗？只要把“炸两次+麻辣爆香”这两个关键步骤拿捏住，哪怕是厨房新手也能轻松搞定这道硬菜。筷子一夹进去，先是脆响的外壳，紧接着是柔软多汁的肉感，越嚼越带劲，无论是配饭、配面还是配啤酒，都能让你吃得停不下来。 备料方面，主角和灵魂配角都得准备齐全。鸡肉的选择很关键，选鸡腿肉或者鸡胸肉都可以，但一定要切成一口大小的块儿，太小了嚼起来没味儿，太大又不容易入味。改刀完毕后，往里面倒一勺料酒、一小勺盐，把它们抓得黏糊糊的，然后静置20分钟给肉去腥提味。干辣椒剪成长段、花椒留住麻味，两者的比例大概是3:1，这样才能调出地道的川味灵魂。姜蒜切片、葱切段，都摆好备用。 炸鸡的时候要分两次高温处理来锁住水分。锅里倒油，烧到180℃左右（看筷子插进去冒泡就行），分批把鸡块放进去。第一次炸到表面变成浅浅的金黄色就捞出来；等油温降下来或者鸡块稍微凉了点之后，再回锅进行第二次复炸，直到颜色变成金黄色并且鼓起小泡为止。这样两遍炸出来的鸡肉有一层保护膜，吃起来依旧嫩滑多汁，就算放久了也不会变得软绵绵的。 爆香这一步必须得用大火快炒才能达到那种麻辣上头的效果。锅里留一点底油，大火先把姜蒜爆香；接着倒入辣椒段和花椒快速翻动几下，等香气把鼻子都冲疼了立刻关火——时间短、火要旺才能保证麻椒和辣椒不会发苦。把炸好的鸡块倒回锅里大火翻炒15秒，让每一块肉都裹满红亮的酱汁。起锅前撒点鸡精和糖提提鲜味儿，最后再撒上葱段翻匀就行了。如果你喜欢吃香菜的话，最后还能撒一把来给菜品增色增香。 做成的这道菜颜色漂亮、香气扑鼻、味道鲜美、口感绝佳。外壳咔嚓咔嚓地脆响，内里的鸡肉嫩弹有嚼劲，麻辣鲜香的味道层层递进；筷子夹起来的时候“咔嚓”一声响，先是酥脆的油脂爆开，接着是鸡肉的鲜甜汁水涌出来。配上一碗热乎乎的米饭，辣得浑身冒汗也舍不得停下筷子。 这里还有几个小窍门能让这道菜变得更高级一些：炸鸡肉时油温一定要高一点，低温容易吸油而且定型慢；二次复炸的时间不能太长，颜色一变深就要赶紧离火；辣椒和花椒下锅后全程都得用大火快炒，要是改成小火麻味马上就发苦了；如果不喜欢太麻的感觉可以适当少放点花椒量，不过干辣椒的数量千万别减，那样做出来颜色才好看。把这份做法收藏起来吧！周末不用点外卖也能让全家人吃到停不下来的下饭菜！