把禽类从屠宰到端上餐桌的每个环节都管住，是中国目前监管的重点。这张“全链条”的守护网，制度先行是关键。2015年，原食品药品监管总局给农业部发了个文件，让“入场查验、进货查验”的规矩写进了部门规章。到了2016年，《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》正式实施，直接要求市场开办者和销售者履行八项义务。现在，从屠宰厂出来的家禽都能有个“身份证”，冷链运输、不合格食品退市这些事儿都有了硬杠杠。 随着新规落地，全国农批市场的变化肉眼可见。到2020年，93%的市场都建好了制度，89%的市场实行准入自查，85%的市场能搞快速检测或者委托第三方检验。总局在2017到2019年这几年里开了两次现场会，把好的样板搬出来让大家看，大家边学边改，就把那个“市场+商户”双责的管理体系给带出来了。 针对那些偷偷注水、注药，或者私屠滥宰的行为，监管部门联合农业农村部和公安部开展了好几轮整治行动。2019年搞主题教育的时候，总局又牵头整治蔬菜、猪肉、禽蛋这些“四品一检”，查了上万起案子，吓唬住了不少人。新冠疫情一来，总局马上通知活禽交易市场要建档案、挂牌经营、还要索证索票。 除了抓人办案，制定标准也很重要。截至2020年底，总局（标准委）已经发布了一套国标体系：有规范屠宰流程的国家标准，有提升疫情早发现能力的禽病检疫标准，还有冷链运输和农贸市场的管理技术规范。这样一来，从定点屠宰到冷链物流再到追溯管理都有了统一的“尺子”。 为了让老百姓知道什么是好肉，总局还做了很多宣传引导的工作。2020年世界食品安全日的时候，六部门联合发了倡议书；总局还印发了宣传册用漫画告诉大家不能吃野味；在短视频平台上开了专栏教大家识别“红盖头”和“蓝标签”。经过这么一折腾，“冷鲜上市、现杀现卖”现在成了新的消费习惯。 为了巩固这些成果，国务院食品安全办正在研究新版的评价细则，“禁止活禽交易”这一条被列进了硬性指标。一旦验收合格了，相关城市就能拿到政策资金上的奖励。下一步的工作也安排得很满：要继续管农批市场的规范性问题；要加大抽检和办案力度打击违法违规行为；要修订标准推广冰鲜上市的模式；还要推动地方立法和政策试点。 从制度、市场、标准到宣传和考核，一张网已经织密了。接下来就是让监管长出更锋利的“牙齿”，让产业长出更强劲的“翅膀”，这样老百姓就能放心地把鸡肉端上餐桌了。