早餐店老板们要是想把生意做好，这街头巷尾的10款引流小吃实操宝典，第一款可千万别错过。就是那个街头艺术——鸡蛋灌饼，它的来历可是从河南信阳开始的，现在全国上下都在吃，简直是上班族清晨最棒的慰藉。这里面最有意思的地方，就是那一瞬间的奇迹：本来扁扁的饼子在鏊子上一放，瞬间就像气球一样鼓起来了。拿筷子轻轻一戳破个小口，金黄的生鸡蛋液顺势就灌进去了。等到烙熟了，外面酥脆里面嫩滑。 咱们先说做这个饼需要的东西吧，这里给的是5个饼的分量。面皮这一块儿得用300克的中筋面粉、70到80度的热水180克，还有凉水20克和3克盐。给面和面的时候先把热水倒进去拌成絮状，再加上凉水揉成粗糙的面团盖湿布饧20分钟。等一会儿再揉一次，一直揉到表面光滑细腻才刷油封保鲜膜。这一步特别关键，如果不把面饧够时间至少30分钟以上，擀面的时候很容易就破皮了。 接下来做油酥。拿小碗装30克面粉，往上面泼40克烧热的食用油。油温一定得高一点把面泼香了搅匀就行，只要浓稠度像酸奶那样就可以了。还有蛋液的调配也很简单，一个鸡蛋加上少许葱花、盐和五香粉搅拌均匀就行。 把和好的面分成150克一个的大剂子。面板抹油后把剂子按扁擀成中间厚两边薄的皮。包油酥的时候就像包包子一样把油酥裹进去捏紧收口朝下放着。所有剂子都包好后再盖膜饧发10分钟。 最后一步就是擀面和烙制了。先把饧好的剂子收口朝上压平擀成薄饼（注意用力要均匀别破皮）。平底锅开中小火刷层油把饼胚放进去。等表面变色有点小泡的时候赶紧翻面。一翻面饼子马上就会鼓起大包来。 到了这一步最重要的是灌蛋环节。用筷子轻轻戳破鼓起的大泡搅两下扩大洞口，把调好的葱花蛋液顺着洞口灌进去。轻轻地晃一晃锅子让蛋液均匀流满整个饼内部。再翻个面烙个1到2分钟直到两面金黄酥脆就大功告成啦！