问题——传统糕点“好吃”与“负担”并存，老味道面临新需求考验。 上海南京路步行街，蝴蝶酥一直是市民和游客顺手带走的经典点心，酥脆的层次和焦香甜味寄托着不少城市记忆。但随着健康意识增强，消费者对糖油摄入和热量控制的关注明显提升，传统糕点在“高糖高脂”的印象下，容易被视为“甜蜜负担”。如何在不明显牺牲口感的前提下，做到更均衡、更轻负担，成了老字号升级绕不开的课题。 原因——健康消费走热，功能谷物进入大众视野，但“好吃难”制约规模化应用。 近年藜麦因富含膳食纤维、矿物质且饱腹感较强，在健身、控糖、体重管理等人群中热度上升，逐渐被视为健康饮食原料。但现实中，藜麦更多停留在轻食搭配，尚未真正进入更普遍的日常点心和主流食品场景。难点主要在加工：藜麦含皂苷，处理不当会带来涩感；同时，谷物粉加入会改变面团结构与延展性，影响蝴蝶酥“层层起酥”的关键表现。消费者既希望“少负担”，也要求“真好吃”，对原料处理、配方设计和传统工艺提出了更高要求。 影响——一款新品背后，是科研、制造与流通协同的“城市味道”再生产。 在上海市农业科学院中国（上海）国际藜麦创新中心的技术支持下，上海传奇臻蜜生物科技有限公司与中国邮政集团有限公司上海市分公司、上海市泰康食品有限公司近日达成战略合作，推动藜麦原料在传统糕点中的应用。合作拟推出“藜麦蝴蝶酥”，计划于今年4月底上市，市民有望在“五五购物节”期间在泰康食品真老大房柜台买到新品。 这不仅是一个新品尝试，也显示出科研成果走向消费端的一条更清晰路径：科研机构提供种质资源与加工技术，转化企业推进配方与工艺落地，老字号依托成熟制造体系和师傅经验把控品质，渠道方则发挥网络优势，负责触达消费者并完成市场验证。多方协同有助于降低试错成本、缩短上市周期，也为传统食品迭代提供可借鉴的做法。 对策——提升藜麦添加比例与口感辨识度，强化工艺适配，打通转化“最后一公里”。 据研发团队介绍，早期试制的藜麦蝴蝶酥藜麦含量约5%，且主要集中在表层，风味变化不够明显，离“营养零食”的目标仍有距离。下一阶段将围绕“提高配比、改善口感、增强辨识度”推进，让消费者在保持酥脆体验的同时，能更直观感受到谷物带来的风味与口感差异。 工艺上，藜麦粉可能影响面团筋性、延展和起酥效果，需要在配方比例、粉体处理、烘焙曲线等环节反复验证。泰康食品作为拥有真老大房、稻香村等品牌积淀的百年老字号，具备稳定的工艺管理与品质控制能力，有望在传统技艺与现代加工之间找到更合适的平衡，让产品既更健康，又不失老味道的特点。 市场端，为加快新品触达消费者，中国邮政上海市黄浦区分公司将依托覆盖南京路、淮海路等核心商圈并深入社区的网点网络，推动新品从柜台走向社区、从尝鲜走向日常消费，同时提升配送与服务效率，更畅通成果转化链条。 前景——从“网红原料”到“常态食品”，健康化将成为老字号竞争新变量。 业内认为，传统食品升级不能停留在概念叠加，最终要经得起口感、复购率和供应链稳定性的考验。藜麦等功能谷物要真正走进大众餐桌，还需在原料标准化、去涩工艺、成本控制和产品矩阵开发上持续推进。此次“科研机构+转化企业+老字号制造+公共渠道”的联合探索，为健康原料的规模化应用提供了新的样本。 随着“五五购物节”等消费节点带动新品集中亮相，市场反馈将成为检验创新成效的重要依据。若藜麦蝴蝶酥能在口感与营养之间形成稳定平衡，并建立可持续的供应与价格体系，未来有望带动更多传统点心在低糖、低脂、全谷物等方向加快迭代，让上海“城市味道”在传承中实现更符合当代需求的表达。
这场传统与创新的结合，为老字号带来新的技术支撑，也折射出食品行业在消费需求变化下的转型方向。健康需求逐渐成为常态，如何在保留传统工艺优势的同时，引入更符合现代营养理念的产品方案，将成为更多中华老字号需要长期回答的问题。此次合作形成的“科研机构+老字号+流通企业”路径，也为传统食品的升级与规模化落地提供了可参考的经验。