去太原的街巷吃顿饭，没尝尝那一口酸香的过油肉，就像白跑了一趟。山西人把它当作平日里吃的家常菜，实际上它更是用来招待客人的压轴大菜。你把滑嫩的肉片塞进嘴里，肉片在舌尖上打着滚，那股酸酸的味道就顺着热气钻进了胃里。跟南方的那种甜口滑肉完全不一样，过油肉就是又酸又开胃。若是你也是个老饕，肯定会先点一盘过油肉，再配上一碗白米饭，才算没辜负这次旅程。 要想把这道菜做成功，关键全在那一个“过油”上。这可不是简单地往锅里一炸就完事了，而是需要腌、裹、滑这三个步骤配合着来做。先给肉片穿上一层盐、胡椒、蛋清和淀粉做成的外衣；等油温升到五成热的时候，用筷子把肉片快速拨散开，一旦颜色变了就赶紧捞出来，这样就能锁住水分；最后把肉片跟配菜一起回锅炒，趁着高温把醋淋在锅边上，“嗞啦”一声响过后，酸味挥发了，只剩下绕梁的余香。蒜苔是过油肉最经典的搭档了——翠绿的蒜苔段配上金黄的肉片，再点缀几朵黑木耳，颜色像琥珀一样漂亮。 做这道菜之前先把备料做好：猪里脊、蒜苔、黑木耳、花椒、姜葱蒜、蛋清、淀粉、生抽、陈醋、盐、白胡椒、鸡精这些调料按分量称好就行。 还有两个小窍门得记住：泡花椒水的时候加温水泡上5分钟就能去苦涩；泡木耳的时候加一点盐抓一抓洗干净，泡10分钟就可以了。盐能分解木耳表面的杂质，这样炒出来口感更脆。 接下来就是给肉片上浆：把里脊切成薄片，先加一点陈醋、盐、白胡椒腌一下；再把蛋清和淀粉搅在一起抓匀；最后把肉片放在这层糊里封上10分钟。封油这个步骤可不能省，它是为了防止水分蒸发的小机关。 油温升到五成热的时候（拿根木筷子插进去看冒小泡），就把肉片一片片地分散下锅去炒。这个过程得用筷子不停地拨弄它们，一旦颜色变了马上就捞出来。整个过程不能超过30秒太长时间，只有这样才能做到外熟里嫩。 炒配菜的时候也是有讲究的：先在锅里留一点底油爆香葱姜蒜；再把蒜苔放进去炒到断生；然后把黑木耳下锅15秒左右；最后把肉片回锅一起炒。 这时候把陈醋沿着锅边淋进去大概2克左右（差不多是半汤匙），热气一蒸酸味就去了大半了。接着用生抽调个色、放点盐和鸡精提个鲜；最后把花椒水勾个薄芡让汤汁收一收就可以出锅了。 装盘的时候你会看到肉片边缘微微卷起来了，蒜苔绿油油的发亮得很。夹起一片肉片的时候还能听到“滋啦”的一声响，那股醋香顺着缝隙钻出来。 记住这三句话就能让你在厨房零翻车：蛋清和陈醋一起用能让肉片又滑又嫩还有酸香；油温一定要控制在五成热是黄金点；醋必须是沿着锅边淋上去的高温会瞬间把酸涩给蒸发掉。 今晚咱们就开火试试吧！照着这个配方做一次你就会发现：原来在家也能做出饭店级别的山西过油肉——肉片嫩得能弹牙、蒜苔脆得响、那股醋香绕梁三天都不散呢！快去让舌尖先去太原逛一圈吧！