咱们今天要把扬州的老味道给搬进厨房里去复刻一下。大家都知道，扬州人、还有高邮的乡亲们，把盐水鹅当成了乡愁的一种寄托。 这道菜在江苏地区特别受欢迎，那紧实咸鲜的肉质配上淡淡的香料回味，不管是配粥、下酒还是当冷盘，都让人停不下来。想把这份想念搬回家就不难，只要掌握了腌、卤、泡这三个步骤，哪怕没有老卤也能做出正宗的江淮风味。 先把新鲜的仔鹅准备好，最好选2到3斤重的，肉嫩脂少味道才容易进去。腌料方面，用粗盐、花椒、八角、香叶和桂皮。把这些香料炒到微黄再放凉。 接下来准备卤水，需要葱、姜、料酒打底。香料包就把八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香和丁香（可放可不放）包起来。清水要足够多，加点黄酒或白酒提香。 干腌的时候把盐和香料涂在鹅身上，特别是胸腿厚的地方要多按几下，用保鲜膜包好放进冰箱冷藏8到12个小时，夏天的话6小时就够了。可以在这之前先把表面冲洗一下再放进淡盐水里浸泡2到3小时让肉质更嫩。 卤制的时候水要一次性加够，把香料包和葱姜料酒放进去大火烧开后加盐试味，比平时喝汤稍微咸一点就行。转小火煮15分钟让香料出味道。 把鹅放进去大火烧开后立刻转最小火（也就是所谓的“虾眼水”状态）煮40到60分钟就能煮熟了，筷子能轻松扎透腿肉就好了。关火后别急着捞出来继续泡个2到3小时入味均匀点。 最后沥干卤水切成块装盘就行啦！可以淋点卤汁或者配蒜醋汁吃也不错。传统吃法里用鹅油卤汁浇饭也挺好的。 做这道菜有几个注意点：干腌的时候盐要给足点；卤的时候火候要稳住保持“虾眼水”状态；如果是老鹅可能比较老或者筋多的话可以先焯水再煮或者用高压锅上汽后压25分钟；如果下次还想用的话就把卤过滤好冷藏起来下次直接用就行。 如果你想快点吃上也可以偷懒试试懒人速成版：把鹅焯水后直接放卤锅里加足盐和香料小火煮熟关火再浸泡2小时以上取出切块就能吃啦！虽然比经典版少了点味道但半小时搞定特别适合嘴馋的深夜。 最后一口下去那种江淮记忆就回来了！“咸香嫩”这三个字缺一不可啊！配上一碗清粥或者白米饭那淡淡的香料味在舌尖打转好像回到了高邮湖边的老茶馆似的。 把这道菜端上桌不仅是一道菜更是把扬州春天留在家里啦！