大家常觉得，把肉炖在锅里，好东西就全跑进汤里了，其实大部分营养还是牢牢锁在肉里的。复旦大学附属中山医院做过实验，一块鸡肉炖到汤变成奶白色时，肉里的蛋白质含量还在15%到20%之间，汤里却只有1%到2%。汤之所以鲜，是因为氨基酸、肽类这类鲜味物质先出来讨好舌头，但真正的干货还在肉里。 看着奶白的鱼汤、骨头汤像牛奶一样浓稠，其实这是脂肪被高温打散形成的乳浊液。光线一照，脂肪球变成了小颗粒，所以看着就白了。这汤越浓脂肪越高，喝进去的其实是隐形的油脂炸弹，对高血压、高血脂或者想减肥的人来说都是大麻烦。 想要靠喝骨头汤补钙？根本不靠谱。研究显示高压锅炖3个小时，每100毫升汤里才含2到4毫克钙，连牛奶的零头都不到。骨头里的钙太稳定不溶于水；红肉里的铁也一样，全都锁在纤维里，想靠喝汤补铁防贫血根本行不通。 老火汤不仅嘌呤高容易诱发痛风，为了提鲜大家还会加很多盐。这就像是给血管灌了一肚子的钠和水。高血压心脏病患者喝完这锅汤，营养没补到，反而给心脏和肾脏添了不少负担。 当然也不是说不能喝汤。对于大病初愈或者刚做完化疗的人来说，肠胃还没恢复正常吃东西的时候喝点清淡低盐的汤能提供点能量和营养帮衬一下身体。不过一旦能正常进食了就必须赶紧转回吃肉了，不然肌肉流失、营养不良就会找上门。 要想健康喝汤得记住这四步：肉一定得吃不能丢；炖煮时间别太长（肉1到1.5小时、蔬菜30分钟就够了）；喝之前把表面的油层撇掉或者冷藏刮掉减少脂肪摄入；口味一定要淡点才能保护血管不受高盐冲击。 中国人喜欢煲一锅汤来表达心意和关爱这没毛病，但我们也得承认在营养科学上可能走了点弯路。真正的王者其实是被嫌弃的肉块它默默地把蛋白质、铁、钙都抱在怀里等着我们咀嚼消化；而汤不过是用鲜味和温度来讨好舌头的配角罢了。 下次端起汤碗前先把肉啃干净了再决定喝不喝那口汤吧。