咱们聊聊酱香型白酒的风味为啥那么特别吧？中国茅台镇那地方出了不少这种酒，它最大的特点就是香气足、口感醇厚、回味久。这种风格主要是靠老办法酿酒加上长时间存着一块儿弄出来的，中间牵扯到微生物分解原料、积累香味这些复杂过程。 说到这酿酒的步骤，有个顺口溜叫“12987”。意思是一年只干一次活儿，分两次往锅里倒高粱，蒸九次锅，发八次酵，最后再取七次酒。高粱得反复蒸煮晾晾，把淀粉变成能发酵的糖。做曲的时候还要用高温（60度往上）把那些耐高温的细菌带出来，像吡嗪类和酚类这些香味物质就是这么来的。 发酵的时候得用石窖里的泥底来捂。在那种没氧气的环境里，微生物把原料拆开重组，生成了乙酸乙酯和乳酸乙酯这类酯类东西，给酒加了很多层次感。 存酒这一步才是关键的味道成熟阶段。新酒里乙醛和硫化物多，喝着辣嗓子。得在陶坛里封个三年五年。陶坛子上的小孔能让一点点氧气钻进去，帮着乙醇和水粘在一块，把那股子冲劲降下来。那些爱挥发的物质慢慢跑光了，剩下的乙酸和乳酸就多了，酒喝着就更柔和。坛子里的细菌还会不停活动，弄出环己醇和苯乙醇这些香成分来。 像茅台镇那几家有名的酒就用本地的红缨子高粱作料，支链淀粉含量高耐煮；水用的是赤水河的，水里有矿物质，正好让细菌繁殖。成品酒度数一般都是53度，这时候分子粘得最紧口感最好。放得越久颜色越变黄，那是类黑精这类色素堆积的结果，也算是看质量好不好的一个标志。