近期深圳夜市摊贩使用复合调味料引发争议，再次让餐饮行业长期存的添加剂管理问题成为舆论焦点。记者调查发现，随着餐饮业对标准化的需求增加，复合调味料因操作方便、成本较低等特点，已成为不少中小餐饮商户的常用选择。北京市朝阳区一位烧烤店主王先生表示，使用标准化调味料后，门店人力成本下降约40%，顾客满意度也有所提升。 然而，在效率提升的同时，安全风险也随之显现。走访中，约65%的受访商户承认会凭经验添加，有的商家甚至不参考产品标注的建议用量。更值得关注的是，某连锁麻辣烫门店直接将整包底料倒入汤锅，用量接近标准配比的三倍。中国食药安全促进会监督员郑秋云指出，目前快速检测技术覆盖率不足30%，基层监管力量难以对数以百万计的餐饮主体开展高频、细致的日常监督。 行业分析显示，复合调味料市场年增速约15%，但相应的监管与管理体系跟进不足。一上，中小餐饮经营者普遍缺少系统培训。某地方餐饮协会调研显示，83%的从业者未系统学习过食品安全标准；另一方面，现行《食品添加剂使用标准》对复合调味料的具体使用场景规定不够明确，容易被钻空子。 针对该情况，多地已启动专项整治。广东省市场监管局近期开展“净厨行动”，重点抽查复合调味料使用情况；北京市试点“智慧监管”平台，通过扫码溯源实现添加剂全程追踪。中国烹饪协会建议建立“红黑榜”制度，将违规使用添加剂行为纳入企业信用档案。 从长远看，问题的解决仍需多方合力。食品工程专家李明教授提出“三维治理”思路：生产企业优化配方并加强使用说明，外卖平台可推动食材备案与追溯管理，消费者也应提升辨识与维权意识。另外，部分头部餐饮企业已开始研发低钠、零添加的复合调味产品，或将成为行业转型的一个方向。
复合调味料本身并非问题，其提升出餐效率、控制成本上的作用客观存在。关键在于如何在使用便利的同时守住食品安全底线，保障消费者健康。这需要经营者把规范操作落到日常，监管部门补齐制度与执法能力短板——行业组织加强培训与自律——推动生产、经营、监管、消费形成更有效的联动。只有当规范使用成为普遍做法，复合调味料才能真正成为餐饮业的“好帮手”，而不是风险来源。