先把五花肉切成碎末，加入200克葱花和100克姜末拌匀，再淋入100克花椒水和200克清水，顺着一个方向搅动至馅料发黏有阻力。想要口感更嫩滑，就把鸡蛋打散后分次倒入馅料里搅拌均匀。等馅料吸足水分后，再倒入40克炸好的调料油和10克香油进行提香。这样调出的肉馅既蓬松又鲜嫩，包出来的饺子皮不破汤也不散。 06分这个过程就是关键，每加一次水都要顺着同一个方向搅打到有阻力的状态。以500克肥瘦比3:7的肉馅为例，总共需要200克水，其中100克是已经泡好的花椒水，剩下的100克清水则是挤掉的白菜汁代替的。如果家里有海米控，还可以根据口味加入5克白糖来提鲜。 白菜馅也很讲究，先把菜帮切成细丝然后撒上2克盐揉一下挤干水分，留下来的菜汁就是天然的高汤。接着放入500克肉馅、50克葱末和20克姜末混合均匀。包之前再撒上一层葱末，这样香味就能牢牢锁住不跑掉。 想让馅料喝饱水又不泄密，调料的顺序特别重要。先放酱油后加盐，然后分次加入花椒水和清水搅拌上劲，最后才把鸡蛋液倒进去。这时候加入50克葱末和适量的香油锁住味道。如果家里没有花椒水也可以用炒香的花椒粉来代替。 调馅前要准备一锅花椒水10克花椒加上100度的热水静置2个小时，这样花椒的香味会彻底释放出来但不会太辛辣。 东北人冬天离不开猪肉馅饺子是因为“冬储”的概念已经从白菜延伸到了肉馅里。无论裹什么菜，肉馅才是饺子的灵魂。一口爆汁、肉块滑嫩的饺子才能赢回整个冬天。 如果你不喜欢麻烦的话，可以直接把花椒炒香磨成粉使用。这个花椒水提香去腥是肉馅“先喝水再吃味”的第一步。 为了让饺子味道更鲜美，可以准备一碗“隐形高汤”——挤出白菜的汁液来代替清水使用。这样不仅省事还能提升鲜味。 包饺子的时候要注意防止粘连的小技巧：和面时加1个鸡蛋增加筋道不易破；煮锅时放几段大葱或者少许盐减少粘连；出锅后用温水蘸一下面糊就会自动脱落。 肥瘦分开处理是关键，葱姜水必须到位包的时候边捏边检查形状漂亮的饺子站得稳煮完才站得住。 混合馅的做法也很简单把肉馅和素馅按3:1的比例混合在一起再泼一次花椒油肉香与菜香互相渗透比单馅更立体。 如果喜欢清爽一点的口味可以试试青瓜水饺把1000克黄瓜剁至绿豆大小用纱布脱水保留汁液鸡蛋5个炒碎香菜小葱切末混合在一起调味。 木耳饺子要用凉水浸泡发出来的才脆弹热水泡发的黏软无弹牙感所以要避免使用热水浸泡。 虾仁饺子的做法是500克虾仁配150克草鱼肉做成鱼胶虾仁碾成泥后按3∶1与鱼胶混合加少许盐搅匀。 豆腐素饺可以用白菜半棵剁碎挤干豆腐干200克粉条100克炒香后加入老抽白糖提色再拌入豆腐乳和香油即可。 莲菜大肉的做法是把肥肉切成小粒瘦肉剁蓉莲菜切片焯熟过凉切碎加入葱姜水和碎莲菜盐鸡精搅匀最后泼炸好的花椒油封味。 酸菜饺子的做法是五花肉剁碎加酱油葱姜末鸡精盐香油食用油拌匀酸菜洗净挤干后下热油锅炒香放凉再与肉馅混匀。 素馅的做法是大白菜帮250克切丝撒1克盐剁末挤干加酱油鸡精五香粉泼热花椒油拌匀先酱油后盐酱油鲜味才能钻进去挤干水分是“不破皮”的底线。 大肉水饺的做法是750克五花肉馅依次加姜末鸡蛋生抽老抽搅匀分次加入约小半碗葱姜水边加边搅到上劲最后加盐味精鸡精十三香胡椒粉葱油香油和大葱段顺同一方向搅到发黏冷藏半小时再包皮不破馅不散。 青瓜水饺的做法是黄瓜1000克剁至绿豆大小纱布脱水汁留用鸡蛋5个炒碎香菜小葱切末混合在一起调味煮时大火烧开小火点两次凉水皮薄馅大也不破皮控水这一步千万别省否则成“黄瓜汤饺”。 木耳饺子的做法是黑木耳500克凉水泡发猪肉200克剁馅加花椒粉酱油盐葱姜末熟油适量提香木耳切末后与肉馅拌匀即可记住热水泡发的木耳黏软无弹牙感凉水泡才够脆。 虾仁饺子的做法是500克虾仁配150克草鱼肉做成鱼胶虾仁碾成泥后按3∶1与鱼胶混合加少许盐搅匀开水下锅煮一分钟立刻捞出撒香菜即可秘诀只有一句别混搭辅料否则虾仁老蔬菜生口感打架。 豆腐素饺的做法是白菜半棵剁碎挤干豆腐干200克粉条100克炒香后加老抽白糖提色再拌入豆腐乳和香油即可豆腐乳咸香香油滑口让“清淡三剑客”瞬间有了灵魂。 莲菜大肉的做法是肥肉100克切小粒瘦肉200克剁蓉莲菜500克切片焯熟过凉切碎加入100多克葱姜水与碎莲菜盐鸡精搅匀最后泼炸好的花椒油封味肥瘦分开能让口感“有嚼有汁”焯莲菜能去淀粉保脆感。 三招防粘连让饺子站得稳稳的和面时加1个鸡蛋筋道不易破煮锅丢几段大葱或放少许盐减少粘连出锅蘸温水秒解围面糊自动脱落记住肥瘦肉一定分开处理葱姜水必须到位包时边捏边检查形状漂亮的饺子站得稳煮完才站得住。