你是不是觉得自己在家包的饺子皮总是不如馆子的好吃？有的时候哪怕用的是超市里最贵的高筋面粉，再加点鸡蛋和盐，结果出来的饺子皮还是灰头土脸的，煮了也容易破，吃起来没那么有嚼劲。其实这就是因为饭馆用的饺子粉不一样，他们会在面粉里加1%左右的谷朊粉，这种东西是专门用来提高面粉筋度的。家里用的普通面粉根本比不上这个组合。和面的时候也是有讲究的，饭馆里会在水里放点盐还有微量的碱水，碱放得很少，不会有涩味，但是能让面粉里的面筋蛋白粘得更紧。这样做出来的饺子皮煮了之后会变得特别有光泽，弹性也更好。 揉面和醒面这一步也是很重要的，家里通常是手揉几分钟就结束了，但是饭馆里都是用高速搅拌机先打一遍再压一下，然后还要经过好几次醒面的过程。有的还会过压面机反复折叠压延，这样才能把面筋网络压得像细密的渔网一样结实。这一步直接决定了饺子皮煮了之后会不会筋道不破。擀皮的时候也是有窍门的，家里通常是撒干面粉防粘，但是饭馆里都用玉米淀粉做扑粉。玉米淀粉沸点低容易挥发掉，所以不会在皮上留下白色痕迹。而且淀粉糊化层还能降低粘连度，摆盘的时候不容易“掉衣服”。 所以说一张好皮子其实是有门道的而不是玄学。从选粉到和面再到揉面、醒面和擀皮这五个关卡里的每一个细节都要注意到。只有这样才能放大面筋的潜力才能把那种弹牙的感觉给做出来。下次你在家包饺子的时候不妨就照着这个流程来试一下吧。