前段时间，我老公拿了一本老菜谱给我，说要跟着做道大菜。我翻了翻发现，菜谱上全是些"20分"、"90分"之类的数字，看着挺复杂。我就想着不行，得找个师傅请教请教，正好家门口有个卖肉的老李。 去了之后我才发现，挑牛肉这事儿真得讲究个技术活。老李拦住一个买肉的小伙，说这肉颜色发暗肯定不行。他跟我说啊，好牛肉就得挑那种鲜红的、纹路清楚的、按下去还能弹起来的。我按照他的法子试了几次，果然靠谱。 后来我去老公那个后厨上班，才知道光选肉不够，预处理也很关键。同事上次就是洗了就下锅，结果煮出来膻味大得没法吃。我跟着学了一招"冰水浴"，就是把肉泡在冰水里一个小时。我妈说这叫让牛肉冷静一下，我觉得还挺形象。泡完之后再加两勺面粉搓搓，这就是所谓的面粉按摩，据说能吸走杂质。最后再倒半罐啤酒腌20分钟，楼下那个卖烧烤的老板说是给牛肉做SPA。 烹饪的时候更是要注意火候，我姑父那次火开太大把肉炖成了橡皮筋。我按照菜谱的说法来的，先冷锅冷油把肉炒出油，这就叫小火煸炒。我爸以前老说急火炖牛肉会变橡皮筋，果然没错。 炖的时候按1斤肉加1勺生抽和半勺老抽还有1块冰糖的比例来配。我感觉这个糖色炒得刚刚好，那种琥珀色的香味真的能飘很远。接着加水没过肉小火炖上90分钟，千万别像闺蜜那样中途加水，不然肉就变柴了。 收汁的时候也别开大了，我表妹那次大火收汁直接把汤糊了。正确的姿势是开盖中火让它自然收浓，这样味道才像丝绸裹着牛肉一样顺滑。最后再加盐调调味，这样肉吃起来才嫩。 做完之后朋友来我家吃饭尝了一口都惊到了，连我老公都在旁边吹牛皮说是老婆跟老字号师傅学的秘方。结果那天三斤牛肉全被吃光了，连配菜的洋葱都被抢着吃了。我觉得这道菜就是靠那几个"20分"和"90分"才做出来的味道。 你也别担心步骤太麻烦其实也不难的：选肉看颜色和纹理、预处理要冰水浴面粉按摩啤酒腌制、烹饪用冷锅冷油小火慢炖、收汁得自然收浓加盐调味撒香菜和黑胡椒。 有次我忘了放黑胡椒儿子就说少了灵魂呢。要是你也想试试的话赶紧动手吧！