一、从万店扩张到大规模关店 本世纪第二个十年，连锁卤味凭借标准化生产、加盟快速复制的商业逻辑，一度成为餐饮行业扩张速度最快的细分赛道之一。
绝味食品旗下绝味鸭脖于2019年率先突破万店规模，成为国内餐饮连锁化进程中的标志性事件；周黑鸭在开放加盟后，2020年至2022年间门店数量翻逾一倍，行业整体呈现出一派扩张热潮。
然而，这一局面在近两年发生了根本性逆转。
绝味食品在2025年业绩预告中披露，公司预计全年营收为53亿至55亿元，同比下滑幅度在12%至15%之间，并将出现1.6亿至2.2亿元的净亏损——这是该公司自2017年上市以来首次录得亏损。
与此同时，据第三方餐饮数据平台统计，截至今年2月，绝味鸭脖全国门店数量已从2023年峰值的15950家缩减至约10559家，两年多内关店幅度超过30%。
周黑鸭与煌上煌同样未能幸免。
两家企业2023年、2024年营收均呈下滑态势，尽管近期净利润数据有所回升，但业内人士普遍认为，这一改善主要源于原材料成本下降及主动压缩营销支出、关闭亏损门店等降本举措，并非 从“万店时代”的规模竞赛到当下的结构性调整，休闲卤味的变化并非偶然。
市场正在用更理性的消费选择，倒逼企业从追求数量回到经营质量。
把价格讲清、把成本降下来、把产品做出差异、把门店经营做细做实，才能让这门传统生意在新的消费环境中重新找到可持续的增长路径。