上次家庭聚餐的时候，我那牙口不太好的老父亲居然连吃了三片酱牛肉。他一边吃还一边赞叹，说这牛肉比豆腐还要嫩。这个时候全家人的筷子都停了下来，纷纷问我是怎么做到的。其实这也算是个意外，我在30年卤味老师傅那里“骗”来了一个秘方，今天就把这个诀窍分享给大家。 做酱牛肉最重要的是选肉，要选牛腱子肉。上次我看见楼上张阿姨买牛里脊做酱牛肉，赶紧拦住她。我说用牛里脊做酱牛肉的话，肯定会硬得跟橡皮筋一样。你要挑好肉的话，有几个小技巧：看纹路、摸手感、闻气味。纹路漂亮、手感微微湿润但不粘手、闻起来有淡淡奶香的就是好肉。冷知识是早上第一批到货的肉最新鲜。 这次我跟大家分享一下预处理的方法。买回来的肉先用清水浸泡2小时，期间换三次水，直到水清得像矿泉水一样。处理好后把牛肉逆着纹理切成大块儿，这样切成片儿才漂亮。再用竹签在肉上扎些小孔，让酱汁能钻进去。这个时候拿擀面杖轻轻拍打一下破坏肌肉纤维就可以了。最关键的一步是冷水下锅焯水，把水面上的浮沫撇得干干净净。 说到火候这一块了，诀窍就在“三温法则”里：温水下肉、温火慢炖、温存入味。上次邻居闻到香味来敲门以为我在家开卤味店呢！其实就是掌握了这个三温法则。另外还有一个小偏方：炖的时候放个茶包进去，去腻效果特别好。 做好的酱牛肉吃法多样：切片蘸蒜泥下酒一绝、撕成丝拌黄瓜清爽开胃、夹烧饼吃比外面卖的还好吃、切丁炒饭香得能舔盘、冷藏后直接当零食吃都不错。我还有一个自创的吃法：把酱牛肉汤煮面条再切几片盖上去汤头特别鲜！ 关于酱牛肉的冷知识也不少：隔夜的酱牛肉更入味；冷冻保存能放一个月；连汤带肉一起冻下次更香；搭配红酒风味提升一个档次。岳母打电话问我怎么酱得这么好吃时其实也没什么特别奥秘就是摸透了这些小门道而已。 最后说句实在话：好肉不怕等慢工出细活！你们家有什么独门配方吗？评论区等着你们分享呢！