民以食为天，味是大家最在乎的东西，所以搞明白吃的味道背后的道理特别重要。最近，西华大学食品与生物工程学院的向琴老师在国际顶刊《Food Chemistry》上发了一篇论文，这篇论文专门研究了加热对花椒油香气和猪肉里蛋白质结合的影响。她和研究生姚丽娟一起写了这篇文章，学校的刘平教授也参与了其中的指导。 大家都知道，做肉类菜肴时，花椒的麻味有时候不好控制，因为到底是怎么结合的大家还不太清楚。为了解决这个问题，向琴老师和团队就做了个实验，看加热到底会怎么影响花椒油里的四种关键香气物质和猪肉肌原纤维蛋白（MPs）之间的结合。 实验结果显示，在70到90摄氏度的加热范围内，蛋白质会发生展开和聚集。这个过程会让它们的表面变得更疏水性，Zeta电位也会发生变化，甚至颗粒大小也跟着变了。这些变化都影响了蛋白质和香气物质之间的亲和力。 他们发现，蛋白质能抓住四种关键香气物质：2,3-丁二醇、DL-1-苯乙醇、乙酸芳樟酯还有芳樟醇。抓得最牢的是2,3-丁二醇，其次是DL-1-苯乙醇，然后是乙酸芳樟酯和芳樟醇。 温度对这个过程的影响也很明显。高温能让蛋白质和香气物质结合得更多。在80度的时候效果最好，而且像2,3-丁二醇还有芳樟醇乙酸酯这样的物质更容易被抓住。 研究还发现蛋白质的空间结构也很重要：表面疏水性、Zeta电位、α-螺旋含量、β-折叠含量这些都跟能不能抓住香气物质有关系。 至于为什么能结合在一起？主要是靠氢键和疏水相互作用这两种力在起作用。 这项工作其实是在生物工程学院完成的，刘平教授负责通讯联系大家一起把这篇论文给推出来了。