乾隆爱喝莼菜羹，白居易也为它写诗，这种顺滑又嫩的汤啊，真是西湖十月里的涟漪。今天我来聊聊，把历史端上桌的方法。翻开那本《本心斋蔬食谱》，作者给那鲜美得不像人间烟火的素食列了二十品，每品还配了一句十六字的赞语。被点名表扬的羹菜里头，有句话说得特别谦卑：“先圣齐如，菜羹瓜祭，移以奉宾，乃敬之至。”这就好比把菜园子里的根叶花果都装进碗里，只要是食材就能做出好味道。你看现在的人们吃东西啊，把汤分成了甜咸两派。甜汤里是玉米银耳加水果干果，咸汤里是鸡鸭鱼肉混着时令蔬菜一起煮。老人小孩牙口不好的人都能捧着碗吃，而且这东西少油少盐高纤维，正好符合大家现在的健康需求。 这是怎么回事呢？原来“羹”字拆开来看，是个小羊羔加上一个大美的样子，本来就是带肉的浓汤。西周那会儿《周礼》就规定了最早的三种羹：大羹是那种味道很冲的肉汤；另一种是多味调和的清汤；还有一种叫硎羹，就是白菜汤。后来南北朝时羹分成了肉羹鸡羹配麦饭、犬羹兔羹配稻米；到了宋代更是热闹，东坡羹、宋嫂鱼羹、金玉羹都冒出来了。元朝添了荤素羹、团鱼羹和螃蟹羹；明清两代无论是市井小店还是皇宫御膳，桌上总少不了一碗汤。到了清代那本《调鼎集》里单是无名氏笔记就列了二三十种做法，“无羹不欢”早就刻进咱们的民族记忆里了。 可是你知道吗？现在的糖友们做羹得动动脑筋减减糖。淀粉勾芡虽然能让汤汁浓稠挂在舌头上，但那是把“多糖聚合物”一起送进了肚子里，血糖一下子就高上去了。我们可以试着用山药汁或者银耳汁来代替淀粉；当食材里有碳水化合物的时候，多搭配一些升糖指数低的蔬菜或者菌菇；还有就是先把东西煮透再勾芡。记住少一步勾芡，心里就会更踏实。 我给你推荐三道做法简单的清淡羹肴。第一道是肉沫鸡蛋羹，滑得像会呼吸一样。两只鸡蛋打散加150克凉白开搅拌均匀过滤掉浮沫上锅蒸15分钟。另起锅炒香肉末酱淋上去就行，嫩得勺子都立不住。第二道是鸡火莼菜羹，就是乾隆和白居易写过的那种味道。火腿丝提鲜鸡胸丝补充蛋白质山药汁增稠一勺下去就像坐在苏堤上乘船看风景一样。第三道是香菇山药羹铁棍山药拍成泥下锅自带胶质不用淀粉香菇胡萝卜煸香后加水煮开淋蛋液最后撒点青菜点睛整锅颜色看着像晨雾里的枫叶温柔得让人舍不得喝完。 从周代的“三羹”发展到现在的轻食潮流羹就像一条安静流淌的河把食材的四季人间烟火还有健康需求全都捎给了未来下一次你要是不知道吃啥就煮一碗羹吧——先圣之敬也就是这么回事儿吧。