连续下了这么久的雨，好不容易太阳出来了，咱们这锅烟笋炒腊肉也该有动静了。做这道菜其实就是为了给家里添点热闹劲，毕竟这可是让人想家的味道。看着普通，但要是端出几百份来，火候没掌握好，油辣子一放就容易把笋子炒苦了。咱们今天这盘，不光是为了致敬老手艺，也是想给自己出个难题，看能不能把老味道做得一模一样。 先把食材都备齐，这就叫做把湖南的味道给凑齐了。主料是一块烟熏的湖南腊肉，再配上200克烟笋丝。配菜呢，用2个青椒、1个红椒，再拍3瓣蒜，切一小块老姜就行。调味的时候别忘了准备半勺老抽、1勺蚝油、适量的鸡精味精和1勺生抽。腊肉最好提前蒸透20分钟，既去了表面那层盐霜，纤维也会变软。烟笋得用冷水泡发后剪成段备用。 这道菜能不能成功，预处理这三步特别关键。先把蒸好的腊肉趁热刮掉表皮的细毛，等晾凉了用斜刀切成薄片，厚度最好控制在2毫米左右。接着做焯水去咸的工作。把腊肉冷水下锅，用中火焯两次，每次别超过15秒；烟笋也一起焯水30秒，这样既去了沙子又能锁住水分。最后把配菜弄好：青椒去白筋切成圈，红椒劈半去籽切成小段；蒜拍碎就行；留一小块姜备用。 接下来就是看火候了。把锅烧干后下烟笋中火炒5到8分钟，直到表面微微卷曲水分蒸发完，这时候沿着锅边淋半勺老抽翻匀上色就可以盛出来了。再换个净锅多倒点油，开小火慢慢把腊肉煸炒到边缘起了“虎皮”的样子。这时候把蒜粒和双椒一起下锅用大火爆炒20秒。 最后把炒好的烟笋倒进去合炒一下，沿着锅边淋生抽、蚝油还有鸡精味精。全程只用大火给1分钟就行。看到锅口冒白烟、油色发亮时立马关火。注意了，要是看到冒大烟那是正常现象；要是出现白烟或者锅底发黑就得赶紧停火——这道菜要是糊底了可就全完了。 出锅后的成品看着就有食欲：腊肉晶莹剔透的，烟笋是金黄色的。入口先是一股浓浓的脂香紧接着就是烟笋的干韧弹牙感，微微带点辣味又回甜越嚼越有劲儿。要是再来一碗热腾腾的米饭拌在里面让油脂顺着缝隙渗进米粒里吃一口下去保准把所有的疲惫都给扫光了。