马上就到除夕夜了，给你准备了一套“年夜饭剩菜处理秘籍”，你把它收好。家里人都开始忙活着做年夜饭了，“年年有鱼”这个传统确实挺好，但是面对这些吃不完的饭菜，大家心里都犯嘀咕：哪些还能吃？哪些得扔掉？怎么保存才安全呢？咱们找了几位专家来聊聊。 先听听中国农业大学食品科学与营养工程学院的范志红教授和湖北省黄石市中心医院营养主任技师胡晓岚是怎么说的。 咱们都知道，隔夜的饭菜能不能吃，其实就看一个条件：不管是中午还是晚上的剩饭剩菜，只要放了8到10个小时没动过了，就被归到“隔夜菜”这个大类里去了。 隔夜菜最让人头疼的就是两个安全隐患：一是细菌会大量繁殖，把食物搞变质了；二是亚硝酸盐的含量会变高，容易食物中毒，还有可能致癌。 不过这东西到底能不能吃呢？这关键就看你怎么储存了。你要是把还热乎着的饭菜直接放进冰箱里冷藏着（虽然这么干有点费电），那可比放在室温下要好得多。 因为微生物最喜欢的温度是20到30摄氏度，温度一低下来它就繁殖得慢了。至于说亚硝酸盐本身会不会直接让人得癌症？其实也不会。只有那种连续多次摄入大量的亚硝酸盐，在胃酸的作用下才有可能变成致癌物质——亚硝胺类物质。 咱们平时吃的果蔬里本来就有不少亚硝酸盐，正常饮食根本不可能达到致癌的量。 有些食物就算你储存得再好、加热得再透也有风险，建议大家尽量一顿吃完别留到第二天。 第一类是绿叶菜蔬菜。这种菜的营养成分特别怕热，回锅再煮一遍的话，维生素C、叶绿素、叶黄素、β胡萝卜素、番茄红素这些宝贵的营养就基本全没了。有些绿叶菜里还含有硝酸盐，煮熟放久了会被细菌分解成亚硝酸盐。这东西根本没法通过改变储存方式或者再做一遍来降低含量。 所以说蔬菜尤其是绿叶菜最好现炒现吃。如果是那种荤素混合的大杂烩菜，大家尽量第一顿就把里面的蔬菜吃光光。 第二类是水产品。在荤菜里面最容易坏的就是水产品了，里面的蛋白质特别容易被微生物分解掉。 研究表明虾、蟹、贝类这些东西特别容易被低温细菌污染。而且这些菜大家平时都喜欢吃鲜嫩的口感，加热时间短很容易没熟透。 就算是放到冰箱里冷藏也没用，如果没煮透的话还是有致病微生物在繁殖。 第三类是凉拌菜。这种菜做的时候很多食材根本不经过高温杀菌处理，本来就容易被细菌盯上。 如果你长时间放着不动的话，微生物繁殖得会更快。这时候就算你加了大蒜或者醋这种调料也起不到什么杀菌的作用了。 如果能保证存放条件好、减少细菌再次污染的机会，有些隔夜菜其实还是可以吃的；但要是保存不当的话，有些菜可能只放了几个小时也可能坏了或者有毒素生成。 虽然勤俭节约、不浪费粮食是咱们的传统美德。但咱们也要注意：别为了所谓的面子摆着一堆好看的大餐让大家吃不完。吃的时候图个开心、没负担才是最重要的。 希望新的一年里你能像适量的年夜饭那样：什么都是刚刚好。