要想做好农家小酥肉，得把握住这3个关键步骤。这份成功的干酥肉应该是色泽金黄，干酥爽脆，鲜香滋润，微麻不过度，脆硬不柴，富有嚼劲，嚼完后化渣。 第一步是选原料。炸酥肉的原料比较讲究。首先淀粉要选用红薯淀粉，用红薯淀粉炸出来的酥肉品质更高。然后是混合油，猪油和纯菜籽油混合在一起，猪油增香，菜籽油除了增香外还让炸出来的酥肉呈现金黄色。至于肉呢，不是很严格，上好的肉做出来的味道会更好，比如五花肉或者腿子肉都可以选择。也可以选择净瘦肉给那些不喜欢肥肉的人吃。另外还需要加鸡蛋，加鸡蛋可以让酥肉更松泡、口感更好，还能让颜色更艳丽。当然也要放一些花椒。 第二步是具体制作过程。先把猪肉切片，加盐定咸味。加入颗粒完整的青花椒或者红花椒，然后打入全蛋液拌匀。再把红薯淀粉加水溶化成水淀粉，把肉片和水淀粉混合均匀。锅里放油，混合菜籽油和猪油，烧到120℃到140℃左右甚至更高些。把拌好的肉用手抓起来一团一团快速入油中炸定型，再稍微炸一会儿至成熟捞出。把炸好的酥肉掰成小块大小如乒乓球到鸡蛋之间大小为宜。再次入锅以高油温炸熟透捞出即可。 最后是如何享用这份美味佳肴。干吃或者开汤都可以，还有烧烩或者蒸着吃。 蒸着吃时先把酥肉装满大碗里掺满沸腾的高级鲜汤放入蒸笼蒸十几分钟就可以了。在底部垫上炸红苕条味道会更好一些。 制作酥肉时要注意几点关键点： 第一点是调制水淀粉时不能过干也不能过稀。以肉片能够挂上浆为标准即可。用冷水调制水淀粉可以让炸出来的酥肉更加酥脆。 第二点是需要分两次进行炸制过程：第一次是定型第二步是熟透以及上色过程 这样就可以保证颜色金黄口感酥脆味道鲜香。 第三点是炸制时油温相当重要：温度不够就不酥脆还容易吃油；温度过高就会煳了也是失败 蒸出来化掉原因主要有三点： 第一是炸制时间不够长导致水分含量过多质地软且无法吸收汤汁； 第二是蒸制时掺入汤汁方式不当正常应该是入蒸笼时才掺入热汤让表皮收缩不易散形； 第三是时间过长导致耙软且散型。 做好之后冷风一吹表皮就会遇冷凝皮光滑好看。