冬日芥菜的美味把整个厨房都填满了香气，一煮一晒出来的味道比肉还馋人。你别以为冬天就只有萝卜白菜可吃，真正懂行的人早就囤好了芥菜。这东西耐寒又高产，价格还便宜，营养价值更是没得说。蛋白质、膳食纤维、维生素C和钙钾磷什么都有，吃起来还有点微辣清香，能生津开胃，通肠润便。 在山东胶东半岛的冬季，家家户户都离不开这种五香红咸菜。它的红色可不是普通颜色，是用酱油和猪皮熬出来的酱汁染的色，咸香微辣越嚼越上瘾。我们这儿有一套特别地道的做法。 主料用的是芥菜疙瘩，要选那种重10斤的。辅料里有一块猪皮、两把黄豆、葱段和香菜这些。调味料要准备酱油、清水、盐和香油。 先把芥菜疙瘩根部切几刀，用淡盐水泡上24小时，把表面的杂质刷干净。然后找个镂空的架子放着它，挑个阳光好的午后晒个2到3天，等表面微微发蔫就行了。 接着就在锅里垫上猪皮和黄豆，再把芥菜疙瘩铺上去。再加上桂皮、八角、香叶、草果、白芷、肉蔻、小茴香还有干红辣椒这些香料。酱油和清水按3比1的比例倒进去。先用大火烧开转小火焖煮60分钟，让酱汁慢慢渗进每一道缝隙里。 关火后别急着捞出来，直接在原汤里泡上12小时以上。中途记得翻面几次让味道均匀。泡好后捞出来沥干水分再晒7到30天。喜欢吃软一点的就晒短一点时间，想保留点嚼劲就多晒几天。 晒好的咸菜切成条用清水稍微冲一下浮尘就可以蒸了。旺火蒸20分钟出锅后撒上葱花和香菜淋上香油拌一拌就能上桌吃了。一口咬下去酱香、油香和芥香混在一起比肉还勾魂。 给大家点小提醒：芥菜里有芥子油苷生吃会有点辣气，多煮几遍或者用酱油泡一下就能去涩增鲜。家里没有那么多香料也没关系用桂皮八角干辣椒就行味道也很棒。保存的时候晒到表面有“虎斑”的状态最好放到阴凉通风处能放一年不坏。早餐时把蒸好的咸菜切丁配粥或者夹馒头再撒点花生米胶东人的一天就被治愈了。冬天遇到芥菜千万别手软一煮一晒就把阳光和风味都锁进年轮里去了。下一次寒潮来之前别着急买萝卜白菜先囤一筐芥菜疙瘩吧——它比肉贵不了多少但能让你整个冬天都有“家”的味道。