过年吃顿好的，没什么比一盘红亮软烂的红烧肘子更能撑场面了。这道硬菜肥而不腻、入口即化，既有面子又有里子。家里照样能做出酒店水准，关键全在细节。咱们先给肘子去个腥，把表皮放到火上烤到微焦，再用刀把黑皮刮干净。这样毛孔里的脏东西都能浮出来，后续炖出来的皮才会软亮。接下来冷水下锅焯水，放点姜和料酒逼出血沫。这时候不能偷懒用热水冲，必须温水才能保持肉皮的紧致。做好的肘子放在旁边准备好。 接下来要炒糖色，这一步是决定肘子颜值的关键。冷锅下冰糖小火慢慢炒到枣红色冒泡，立马把肘子丢进去翻滚均匀。这时候手速得快，动作慢了颜色就会发乌。炒好糖色后倒入葱段姜片八角桂皮香叶爆香。接着老抽生抽料酒三样调料按铁三角的比例倒进去，再倒一大锅热水没过肘子。 小火慢炖是让肉质变得软烂的唯一办法。汤汁一开就转最小火，保持那种虾眼水的状态炖上90到120分钟。中途千万别老是揭盖看或者翻动，这样会把肉纤维弄断。最后20分钟要是想让皮更有嚼劲，就稍微把火开大一点让它微微冒泡翻一次面就行。等到筷子能轻松扎透瘦肉部位的时候就关火吧。 最后一道工序是大火收汁，把锅里的水慢慢熬干让汤汁变得浓稠挂壁。这时候不停用勺子把汁水浇在肘子身上给它上色吸油。等到汤汁变成黏糊糊的玻璃芡状态就要立马关火了，再煮下去肉容易发苦。 出锅装盘前表面再刷一层薄油防止氧化变色。切开看皮层透亮还能颤动瘦肉也清晰不柴肥肉已经完全乳化了。这么一盘红亮软烂的大肘子端上桌不光图个好彩头也是对辛苦一年家人的最好犒赏。