嗨，北京胡同口的一家面馆老板把炸酱秘方教给了我，他说他的酱里没有任何添加剂。北京的炸酱面确实太香了，我把全家人都给叫起来了，给他们做了一锅热乎乎的炸酱面。我特意用肥瘦相间的有机五花肉，用花雕酒腌制了一下，再分别切小丁和大块肉来处理。瘦肉加了点玉米淀粉，这样肉吃起来就会软软的，而且不柴。酱料是干黄酱、甜面酱还有黄豆酱按照2:1:1的比例调的，再加上半勺白糖提味。白糖让酱料变得更有层次感，甜味也压住了咸味。葱也分三次放进去，煸肉的时候放一半，炒酱的时候放一半，最后快收锅的时候再撒点葱白和蒜末，香气立马就出来了。其实很多年轻人为了省事就去外面买外卖或者去面馆吃，可这些酱味道太单一了，只有咸味没有层次感。我觉得自己在家做才最正宗。 我记得小时候我们放学了就跑到胡同口的小面馆里，老板穿个白汗衫拿着勺子在锅里翻来覆去地炒。那时候条件不好，就用干黄酱加点肉就完事了。不过现在不一样了，我还会在酱里放虾仁、香椿芽、青豆什么的来调个口味。还有人喜欢把炸酱夹在馍里吃。春天香椿刚冒头的时候用香椿芽拌酱特别香。 这次春节回来上班第一天一大早我就进厨房给家人做炸酱面。屋里飘出来的酱香把刚起床的两个儿子给吸引过来了。老父亲一边揉着眼睛一边说这味道比他年轻时候在济南小胡同里吃的还正宗呢。 炸酱面在山东并不是家家都会做的菜。现在很多年轻人为了省事就直接去外面买外卖或者去面馆吃。不过他们做的酱往往只有咸味没有层次感，油要么太多要么太少。要想做出好吃的炸酱面还得靠自己把控比例和火候呢。 我用的是200克肥瘦相间的有机五花肉来做这个炸酱面的肉丁。肥肉切小丁瘦肉切稍大点分开处理。这样煸炒肥肉时油就会干香起来再下瘦肉让肉和酱料更好结合起来了。 山东家庭做炸酱面还有一个习惯就是配点小咸菜比如腌萝卜或者酱豆什么的放在旁边一起吃。 我这次在北京探亲在老胡同里吃到过一种加了虾仁的炸酱面就把这个做法给学过来了。 有些老手还会在快收锅的时候淋少许黄酒提提香让酱更润滑一些不会干巴巴的味道那么重呢。 慢熬是很重要的一个步骤得用中火炒到酱料颜色变红出油再加水慢慢熬几分钟让酱粒和油充分融合起来这样拌出来的面才挂得住酱不会滑落下来呢。 很多人怕麻烦喜欢用大火快炒可那样香味跑掉了还容易糊锅呢还是得慢慢来才好吃呀！ 家里的女人也爱吃只是她更喜欢用炸酱拌土豆泥土豆泥里有肉香口感细腻这道小菜一上桌就被抢空了呢！ 其实炸酱这个菜适配性很强可以和多种食材组合在不同季节都有不同吃法呢！ 春天来了香椿刚冒头的时候用香椿芽拌酱特别香口感也不错。 我家厨房里炸酱面已经成了四季常驻菜品了冬天配热汤、春天配香椿、夏天配凉菜、秋天加点海鲜每次做都能让家人笑得更开怀呀！ 这是一种连接不同年龄人聚在一起聊天唠嗑的好东西大家一起围着桌子吃饭感觉特别好。 你看你看外面社交平台上有人分享自己做的炸酱面照片里酱油光闪闪评论区一片“看着就饿”。 山东人干活多饭量大早上吃一碗炸酱面上午干农活到11点都不觉得饿呢我父亲就是这样干农活的人。 有些人喜欢在社交平台上分享自己做的美食照片看起来就特别诱人让人直流口水呢！ 在家做炸酱还有一个好处就是料可以随自己心意想放什么就放什么想怎么吃就怎么吃很自由的感觉呢！ 面条也可以换成手擀面、刀削面甚至粉条不同口感对酱的吸附能力也不同呢！ 肥瘦分切、分批下葱、酱料比例这些都是做一道好吃的炸酱面需要注意的细节一旦熟练不用菜谱看着状态自己就能掌握火候了呢！ 其实济南小胡同里也有很多好吃的面馆他们那里有自己独特的味道值得去品尝一番呢！ 每当我吃到这碗自己亲手做出来的炸酱面就会想起小时候和小伙伴们放学后冲到胡同口那家小面馆里的情景那种感觉真的很美好呢！