最近，有新闻报道说剩饭剩菜会致癌。扬州有户人家连续三代都患了胃癌或肠癌，媒体就把这责任推到了他们家吃剩菜上，搞得大家都很害怕。但真相到底是怎样的呢？我们来了解一下亚硝酸盐的真相吧。 亚硝酸盐本身毒性不算高，主要是因为它在胃里遇到胃酸后变成亚硝胺。亚硝胺是世界卫生组织公认的致癌物。不过食品工业还是喜欢用它来做香肠和火腿，因为它能抑菌和让肉色看起来更红。只要不超过国家规定的剂量标准，还是挺安全的。 我们每天吃的亚硝酸盐主要来自两个地方：一个是自来水本身就含有微量亚硝酸盐；另一个就是植物类食物。蔬菜在生长过程中会把氮转化成氨基酸，这过程里就会产生亚硝酸盐。肉里的含量就低多了。 吃剩饭剩菜不等于喝亚硝酸盐。实验室数据显示，一盘青菜从做出来到第二天放进冰箱里冷藏后，它的亚硝酸盐含量只增加了4mg/kg左右。按照成年人类每天的摄入量计算，这个风险其实很小。扬州那个案例把癌症全归咎于剩菜有点太简单了，癌症通常是由多种因素共同作用引起的。 所以偶尔吃点剩饭剩菜没问题，但千万别天天吃。细菌繁殖才是亚硝酸盐升高的关键原因。剩菜本身不是毒药，“能不吃就不吃”还是最保险的做法。 要想远离亚硝酸盐的危害，可以做到以下几点：保持均衡膳食，多吃新鲜蔬菜水果；凉拌菜最好现做现吃；打包回家的饭菜要尽快放进冰箱冷藏并尽快吃完；再次食用前要彻底加热；如果自己做腌菜，一定要腌制足够20天以后再食用。 总之，剩饭剩菜并不是洪水猛兽，它确实可能导致亚硝酸盐升高带来慢性风险。与其倒掉饭菜产生不必要的浪费和焦虑感，不如养成“吃多少做多少”“及时冷藏”“充分加热”的好习惯吧！健康生活没有捷径可走，但避开高风险行为就会少给自己增添一份隐患啦！