嗨大家好，咱们这次就来聊聊最近特别火的三样川味大菜，樟茶鸭、麻婆海参还有藤椒仔兔。 先来说樟茶鸭，这可是宴席上压得住阵脚的家伙。别看它工序多，腌、熏、蒸、炸这四道关卡一关一关过下来，鸭肉吸饱了香味却一点也不柴。弄个荷叶饼，再加点包菜丝和葱蒜一夹着吃，那口感简直了。提前做的时候得讲究，把盐300克配上花椒和香叶小火炒香了搓进鸭肉里，再抹层醪糟酒冷藏一晚上去去腥提鲜。熏的时候用柏枝、锯末、花茶还有香樟叶按比例混好点火熏烤，每面各熏7分钟就行。蒸的时候黄酒和醪糟汁各加500克调个汁抹在鸭身上大火蒸两小时，拿出来晾晾就能形成那种好看的皱皮。上桌之前在八成热油里炸到皮起泡就行，剔骨改刀之后蘸点甜面酱和包菜丝再夹着荷叶饼吃，先脆后嫩的味道别提多好了。 再说说麻婆海参，咱们平常吃麻婆豆腐都习惯了，大厨们就把这味道挪到了海身上。用高汤把海参先煨两次去去腥让它“喝饱”鲜汤；菜籽油炒牛肉碎再下豆瓣酱、豆豉和干辣椒面炒出红油；最后放海参小火炖5分钟再勾两遍芡让汤汁裹在参体上保温上桌。这菜看着不复杂其实讲究多了：先把发透的海参改小块用高汤加盐、料酒还有葱姜段小火煨30分钟；换汤两次去腥味的同时吸饱鲜味。炒料的时候要先把牛肉滑散再放三剑客炒红油；接着爆葱姜蒜调底味；倒入海参小火笃5分钟后淋两次芡汁晃匀；最后撒蒜苗碎和花椒面端上桌，这麻辣劲儿一出来谁都挡不住。 最后说说藤椒仔兔，年轻人都喜欢这清爽的味道。嫩兔肉切丁上浆用宽油滑散备用；再用混合油爆香山椒碎垫盘底放点豆芽和金针菇煮开；把兔丁回锅煮一分钟盛出来；最后把藤椒油和香油调好倒回盘子里浇上烧热的油激香就行了。关键就在这两步：先给兔肉加葱姜水、料酒、盐、味精、鸡粉还有蛋清生粉抓匀上浆锁住水分；再用混合油爆香姜片蒜片野山椒添高汤煮开垫底；最后烧热混合油爆藤椒姜丝青红椒圈浇顶冲一冲香气和麻度刚刚好。 这三样菜从备料到上桌那叫一个细致，1分、30分、5分、7分这些时间节点都在里面呢！