朋友们，今天咱们聊聊这“老字号”是咋就把全国各地的粉丝给圈住了。不光是那些风味小吃，哪怕是大盘菜里的酸辣鲜香味道，也成了贵州老字号的一张闪亮名片。从坚守那份老手艺到搞产品创新，这些老牌子正用各种新花样把咱们的消费劲儿给撬起来。 你看在贵州这块地盘上，辣子鸡绝对是最有味道的招牌之一。有一回我去贵阳一家老字号辣子鸡店看了看，灶台上一字排开好几个大锅，大师傅们拿着大勺子就在猛火上快炒。鸡肉炖得软糯，辣椒炒得鲜香，一上来就带着浓浓的锅气劲儿，这手艺可是祖传的。不管是本地人请客吃饭还是外地游客想尝尝当地味儿，这道菜都必须得安排上。 有个广东游客跟我说：“这味道挺正，香辣的味道也不会让人受不了，而且鸡肉不硬不柴。”咱们还得感谢人家传承人周桂英，在2021年就把“黔凤辣子鸡制作技艺”给列入了市级非遗名录。她说她家这门手艺传了上百年，连手工炒制的老规矩都没变过。 她做菜的时候只选花溪辣椒和党武辣椒，先在冷油里慢慢炒香再把鸡块放进去。这么弄出来的味儿就是“香而不辣、辣而不燥”。不过老周也不保守，自己琢磨出了调料包和自热米饭，还开了线上销售的路子。现在你在抖音或者微信上就能买到真空包装好的辣子鸡。 周桂英跟我唠嗑的时候说：“现在这东西特别方便携带，塞兜里或者行李箱里都行。要出远门直接快递发货也没问题。” 除了辣这味儿，咱们贵州的酸汤也是一绝。在老凯俚酸汤鱼店里创始人丁文建告诉我：“我们店里坚持用土坛子自然发酵五六个月的老酸汤当底。” 从挑活鱼到配配菜那是层层把关全都是鲜采鲜用的。靠着醇厚的老味道和酸辣鲜爽的劲儿，成了游客来尝贵州酸汤的首选店。 有个广西来的朋友也跟我吐槽过：“我吃了好多地方都没这正宗。鱼也很嫩，我还没吃完就已经推荐给我朋友了。” 再加上现在贵州文旅这么火，这家店的人气就更不用说了。丁文建说他们去年光卖酸汤底料就做了大概1000万的流水。 最让他有信心的是复购率特别高：“有的客户一年能买我们的产品几十次。” 他觉得做餐饮光守着老规矩不行得创新。“咱们得把民间老人留下来的智慧和工艺传承下来，还得在这上面加点新花样才行。” 贵州大学管理学院的刘遗志教授也赞同这种说法：“老字号得守住那份记忆和底色，还得用现在的商业语言把品牌故事讲好听了。” 贵州省商务厅流通处的杨飞亮副处长给我们盘了盘账：“现在咱们省一共有名有姓的老字号有217家（里头还包含17家中华老字号）。” 这涵盖了吃的、喝的还有工艺品什么的，遵义和贵阳这两个城市排的数量最多。 他也提了个以后的打算：“下一步就是要擦亮这金字招牌。希望企业能守住核心工艺和品质，非遗传承和人才培养这两块也得跟上。” 政府那边也会搭台建平台搞资源对接。“咱们得把老字号和文旅还有乡村振兴结合起来一起搞。” 不管是百年传承的手艺还是市场上的创新探索；不管是家门口的本土滋味还是往外走的贵州名片。 老字号正在一边守着老规矩一边搞创新。“现在是在书写着属于自己的新故事呢。”