炒金针菇千万不能直接下锅，学会这一招饭店都不教，鲜香入味还不烂。上次去川菜馆吃饭，服务员被问为什么店里的金针菇这么香，我一听就想起来粤菜师傅老周教我的秘诀。原来很多人炒菜时都犯了一个错，把水都炒没了，难怪不香。要想炒得好吃，金针菇下水前必须做一件关键的事，不然鲜味就跑光了。 大家第一次做菜时，通常都跟着电视学，直接就把金针菇倒锅里爆炒。结果出来的是一锅汤。后来我去日料店找山本师傅请教，他拿过金针菇对着根部一笑说："这些菇其实是水做的。"接着他说了个绝招："得先帮她把眼泪擦干。"山本师傅的"擦干眼泪"分三步：别剪去根部太多（这样纤维结构会坏，容易出水），一定要撕成小簇下锅（整把放进去等于自杀），还有就是干煸去水（这一步决定了能不能成功）。 按照日料店的做法，处理方法叫"三撕法"。第一步是保留根部1厘米，用剪刀把最脏的地方剪了，留个小把。这长度既能固定蘑菇又不会带太多脏东西进去。第二步顺着蘑菇的纹路撕成铅笔粗细的小束，每束不要超过15根，这样受热才均匀。第三步用厨房纸包起来轻轻按压几下，然后铺开晾5分钟。这个动作就好比给蘑菇做了个脱水SPA。 铁锅烧热到水滴下去能立刻变水珠的时候开始计时：前30秒空锅干煸；接着30到60秒放蒜末和油爆香；然后60到75秒沿着锅边淋半勺生抽；最后75到90秒撒葱花翻匀出锅。最关键的是干煸的时候要把菇铺平了摊开着炒，千万别堆在一起。山本师傅说如果看到锅底冒水汽了就赶紧翻个面，多等个3秒前面的功夫就白费了。 为了让味道更好还可以试试这几招：加生抽之前滴几滴料酒去水分；出锅前撒一点点白糖中和涩味（量要小）；最后关火淋两滴香油提升香味（必须关火后淋）。如果想做更高级的宴客菜还能加虾皮或者用蚝油代替生抽再加白胡椒粉。 这里有几个坑千万别踩：千万别先焯水再炒（那样蘑菇就会变硬）；铁锅不一定比不粘锅好（关键看火候）；隔夜的菜最好扔掉不要吃。你现在明白了吧？为什么大排档几块钱一碟的炒金针菇会比家里做的好吃？其实差距就在于那些毫米级的细节上。下次你准备炒之前跟它说一声："今天我们要把鲜味发挥到极致。"