江南人赶在清明前，给春笋找到最好的归宿——绍兴本地人会用雷笋搭配腌笃鲜，这种做法保住了笋的鲜味。李渔认为最好的东西都喜欢独行，竹笋也不爱扎堆，清水就能把它的风味衬托出来。黄庭坚在诗里说，醉时的乐趣没必要告诉清醒的人，吃笋的时候就能体会到这种感觉。 惊蛰这天春雷一响，地下的竹根就开始了“破土运动”，雷笋、乌笋、毛笋等轮番冒头。杭州人知道这场赛跑不能输，他们只用两道菜——油焖笋配腌笃鲜——来捍卫自己的江湖地位。这两道菜能锁住整座江南的鲜。 油焖笋其实是最笨的做法，只要把刚挖出来、带着泥巴的笋尖留下来就行。老师傅用刀背把笋肉拍松让酱汁能钻进去，焯水去涩后直接下油锅猛火煸至微黄。接着加糖、酱油、盐和一点点醋小火慢炖，直到酱汁变成琥珀色。火候很关键，火大了肉老，火小了有涩味。 春天的味道太短暂，雷笋从离土那一刻起就进入倒计时。当地人把吃不完的鲜笋做成笋干留着夏天吃。《萧山日报》最近拍了个小视频，农民把鲜嫩的春笋下锅翻炒，这翻炒的不光是食物，更是乡愁。 吃的时候用筷子夹起一块放到米饭上，香气直接钻进鼻腔里。配着白粥或者挂面吃，普通的主食也变得不一样了。等火候到了颜色红亮油光发亮的时候就是最佳口感。这时候筷子夹起笋肉会觉得细嫩无渣回口甘甜，仿佛耳边已经响起了黄庭坚诗里的吟唱。